Dirigir un restaurante puede ser un reto. Para tener éxito, se necesita una supervisión constante y numerosos procedimientos, y uno de los componentes más importantes de la operación global es el análisis de su coste de los productos vendidos (COGS), que es directamente relevante para su inventario, el esfuerzo de ingeniería del menú, el margen de beneficio y los ingresos. En pocas palabras, es el coste de los alimentos utilizados en la preparación de sus menús.
En este artículo, repasaremos la importancia de los COG, cómo calcularlos y cómo reducirlos.
Es posible que el propietario de un restaurante haya calculado de antemano el coste teórico de los platos del menú, pero tenga en cuenta que éste es sólo un gasto ideal y no tiene en cuenta los desperdicios, el deterioro de los alimentos, la inconsistencia o las mermas. Calcular el coste de los productos vendidos de un restaurante de forma constante puede ayudarle a determinar cuánto se gasta en un determinado plato en un periodo de tiempo concreto.
¿Qué es el coste de los productos vendidos en los restaurantes?
El coste de los productos vendidos (COG) es el coste global de todos los ingredientes utilizados para preparar un artículo de menú, que incluye salsas, guarniciones y otros condimentos.
Calculating COGs basically comes down to calculating the cost of ingredients or restaurant inventory within a certain time period. This calculation enables restaurant owners to keep lean and maintain costs low and allows them to save money on food inventory by observing patterns and trends.
Además, es probable que sus COGs para los mismos artículos fluctúen en un periodo determinado, ya sea semanal, mensual o incluso en un año, ya que el coste del producto también varía en función de la temporada. Es fundamental hacer un seguimiento de sus COGs de forma regular para garantizar un beneficio suficiente.
¿Cuál es la fórmula del bien vendido?
Para calcular el coste de las mercancías vendidas se utiliza la siguiente fórmula:
Inventario inicial + Inventario comprado - Inventario final = Coste de los bienes vendidos (COGS)
Inventario inicial: Es el valor monetario del inventario que queda del período anterior (día, semana, mes o año).
Inventario comprado: El valor monetario de las compras de inventario que realiza para el siguiente periodo.
Inventario final: Al final de su período de tiempo, usted calcula el valor monetario de cualquier inventario sobrante.
Entender el coste de las mercancías vendidas en los restaurantes
Para mayor claridad, veamos un ejemplo a continuación.
For instance, at your last month's inventory taking. There was still $8,200 worth of food costs, beverages, and other stuff in your inventory purchases at the beginning of the month that including everything that goes into making a meal plan or a drink to sell.
Cuando comenzó el mes, compró 6.400 dólares en existencias adicionales. Y al final, sólo tenías 3.000 dólares de existencias totales.
Calcular el coste de las mercancías vendidas y la fórmula del coste de las mercancías vendidas
COGs = Inventario inicial + Inventario comprado - Inventario final
Así que ahora, vamos a equiparar estas variables a la fórmula dada para calcular los engranajes.
Inventario inicial: 8.200 dólares
Inventario comprado: 6 .400dólares
Inventario final: 3.000 dólares
COGs = Inventario Inicial [$8,200] + Inventario Comprado [$6,400] - Inventario Final [$3,000]
Coste de la mercancía vendida = 1.200 dólares
Esto significa que ha gastado 1.200 dólares para producir sus platos. Esta cifra debe considerarse como un coste y debe restarse de tus ingresos brutos.
Cómo reducir el coste de los productos vendidos en su restaurante
Una cifra de coste de los alimentos más baja suele indicar un mayor margen de beneficios para su restaurante. Por tanto, es una gran ventaja buscar formas de reducir el coste de los productos vendidos.
Esto puede hacerse de la siguiente manera:
- Use software to manage inventory trends in your restaurant
- Comprar alimentos y suministros a granel
- Coste-Comparar y comprar productos a un precio más bajo
- Supervisar regularmente el inventario
- Utilizar una calculadora de COGS de restaurante para ahorrar tiempo
It is important to note that reduced COGs are not necessarily a good thing. If your COGS is $0, for example, that indicates you didn't sell anything. You want to be able to maintain consistent food sales while allocating a lesser portion of that money spent to inventory food costs. The dilemma is determining how to do so without sacrificing the quality of your menu items.
Compre a granel siempre que sea posible
Algunos restaurantes compran productos específicos a granel para aprovechar los descuentos de los proveedores. Comprar al por mayor puede ser una estrategia eficaz para reducir el coste de los alimentos y los suministros que tienen una larga vida útil o que se renuevan rápidamente en su restaurante.
Vigilar la venta de los productos del menú
That is unless you precisely track the sales of each menu item. Solicit only on quality products that you can sell within a certain upcoming time period. Analyze food sales data to determine supply requirements. Buy adequate food supplies to meet customer demand for each menu item.
Supervisar de cerca el inventario
Traditional inventory procedures leave plenty of leeway for error. Using an integrated inventory system with your menu purchase and POS can help you avoid over-ordering, saving you up to 8% on food inventory.
Reducir el desperdicio de alimentos
Si se acerca el fin de semana y tiene muchos ingredientes que pronto se estropearán, deje que sus cocineros sean creativos.
Comparar vendedores
Una buena relación lo es todo en un restaurante negocio. Un proveedor de pescado de su restaurante desde hace mucho tiempo puede tener un rival más bajo costos . Si puede, pida a su actual proveedor que iguale las ofertas del otro para reducir costos.
Comprar productos a un precio más bajo
This should be a last resort for most restaurants. Customers will notice if you serve poor-quality meals at a high price.
Finding the best deals on food supplies without affecting quality is possible. Working with multiple suppliers for raw materials is another approach to reducing expenses and low shipping costs.
Considere la posibilidad de rediseñar su menú
Tener un menú visualmente atractivo puede influir en la satisfacción de los clientes. El diseño de su menú tiene una influencia significativa en los platos que los clientes piden. Todo, desde el diseño hasta los colores y las descripciones, influirá en los alimentos que la gente seleccione.
Utilice los menús especiales y de temporada para mantener un inventario reducido
Promote specials or items with excess stock to reduce food waste. Stock up on seasonal menu items and seasonal pricing to avoid wasting food. Overall, careful inventory management is the greatest strategy to reduce restaurant COGS to avoid losing money.
Ratio COGS
The COGS/Sale ratio determines your spending relative to your net profit. A lower COGs ratio is desirable as it indicates that you are spending less to make more money. It is often viewed as a sign of strong financial health.
¿Qué dice el coste de los productos (COGS) de su restaurante?
Los COGs varían entre los restaurantes dependiendo de factores como el tamaño y el concepto.
Ahora que ha calculado el coste de los bienes vendidos, ¿qué puede hacer con esta cifra? Según algunos, el porcentaje ideal de coste de los bienes vendidos se sitúa en torno al 30-40%. Sin embargo, aún hay muchos factores a tener en cuenta en tu operación, como la intensidad de mano de obra de tus artículos, cuánto puedes cobrar por ellos, tu ubicación y alquiler, y otros gastos generales.
En realidad, si Comparar un restaurante de alta cocina frente a uno de comida rápida, los restaurantes de alta cocina suelen tener un porcentaje de COG más elevado porque utilizan ingredientes de mayor calidad y más caros. Pero estos costes de producción más elevados no son siempre alarmantes si se tiene en cuenta que cobran un precio superior para cubrir estos costos.
Para garantizar el éxito de un restaurante, es muy recomendable que el coste de la comida de su restaurante no supere el 30% del beneficio bruto de las ventas. Mantener el COGS consistente y por debajo del 30% garantizará que el margen de beneficio de su restaurante cumpla o supere la media del sector, que es del 2 al 6%.
Ejemplo con bebidas vendidas:
If your bar sold 20,000 dollars amount worth of alcohol inventory taking and generated $100,000 in sales over the course of a year, then its cocktail cost percentage is 20% (20,000 / 100,000 = 20%).
That means that 80% of your cocktail revenue is your monetary value.
If your venue has a liquor program, goods sold will be lower due to lower labor costs. The typical cost of goods sold for liquor programs are between 18% and 24 percent.
Cómo implantar un sistema de gestión de recetas
Recipe management is essential for restaurant operators to ensure dish consistency, monitor restaurant food costs, and set successful menu pricing.
Recipe costing tools automates the time-consuming processes associated with cost management. However, they are not all built with the same features. You must ensure that your recipe software is built on an invoice processing system. The invoice processing feature automates the ingestion of your invoice data -not only to meet the demands of your accounting system but also to extract line-item specifics to keep ingredient costs up to date.
Con la ayuda de un software de gestión de recetas, resulta más fácil catalogar los ingredientes y agruparlos en recetas una vez procesados los datos de las facturas y actualizados los precios de los ingredientes. Le ayudará a realizar un seguimiento de los cambios en los ingredientes costos y cómo afecta a su receta costos.
Comparar Una vez que haya establecido las recetas habituales costos, puede compararlas con sus precios y analizar la rentabilidad de menús completos y platos específicos. Esta comparación le permite establecer objetivos financieros y realizar los ajustes necesarios para cumplirlos, ya sea aumentando los precios o encontrando un método para recortar los gastos del restaurante.
Guía de control de costes de los restaurantes
El control de los costes es una parte esencial del funcionamiento de todo restaurante y del seguimiento de los resultados financieros. Este proceso puede identificarse mediante una previsión y una comparación con los datos reales. Comprender el control de costes de su restaurante le ayudará a aumentar la rentabilidad. Le permite descubrir su costos y qué áreas requieren mejoras, lo que no sólo le permite ahorrar más dinero, sino también el tiempo que puede asignar a otras tareas del restaurante.
Hay cinco claves del restaurante costos que deben ser gestionadas:
- Trabajo
- Alimentos
- Servicios públicos
- Equipos y suministros
- Sistemas de TPV
Below are highly effective cost control strategies for your restaurant that you should be employing:
Aplicar la gestión del inventario para garantizar el control de los costes
Tracking and controlling your inventory is the first step in cost control. It is crucial to keep track of the daily stock-in and stock-out, as well as the actual consumption throughout the day. Inventory management can assist you in forecasting your exact stock requirements based on your stock consumption patterns. This feature helps you reduce any unnecessary wastage caused by over-ordering. A variance between 3-5% is standard, and anything that implies excessive or even misappropriations may be occurring at your restaurant.
Compra de materias primas a crédito para reducir el coste costos
Buying on credit is a smart choice since it allows you to run your restaurant, generate income, and then pay off the credit with the money you make. You may keep your costs under control by using limited cash transactions and making all purchases on credit through the restaurant's account. Purchasing in cash is usually in smaller quantities and might be more expensive than when purchased in bulk.
Un contrato anual con sus proveedores de alimentos es también una gran opción. No solo le ayudaría a negociar un precio más bajo, sino también a mantener la consistencia en la calidad de sus materias primas.
Análisis de la gestión del rendimiento de las necesidades de existencias
La gestión del rendimiento también desempeña un papel importante en el control del coste de los alimentos, ya que le informa de la cantidad de materias primas que se utilizarán para crear un menú específico. Los ingredientes crudos y otros artículos deben pedirse y comprarse teniendo en cuenta el rendimiento del artículo.
El control de las porciones como medio para reducir el desperdicio
La sobreproducción y las raciones grandes son indicadores de despilfarro que contribuyen a aumentar el coste de los alimentos. Para gestionar los precios, es necesario contar con las herramientas para medir las porciones y aplicar protocolos estrictos para regular el tamaño de la cantidad. El emplatado de la comida también es importante, ya que servir en exceso puede provocar un aumento del precio de la comida y el despilfarro. Resulta útil crear un cuadro de seguimiento basado en los siguientes parámetros:
- Alimentos devueltos por el cliente
- Alimentos quemados en la cocina
- Comida derramada en la cocina o en el suelo
- Porciones extra que se tiran
La medición de estos parámetros le permite tomar medidas correctivas en función de los resultados. Por ejemplo, si la comida es devuelta por los clientes, debe mejorar el sabor y la calidad del artículo o puede empezar a reducir el tamaño de la cantidad servida.
Mantenga la mano de obra directa costos bajo control reduciendo la rotación de empleados
Employee turnover rates in the restaurant industry are among the highest, reaching up to 75 percent in some circumstances. To assist you in decreasing your labor costs and overall costs, you must continue to reduce your employee turnover rate. Hiring restaurant personnel takes a substantial amount of time and resources, beginning with recruiting and suitable training. Regardless of your efforts, if an employee leaves your company within the first month, all of the resources you committed to hiring them will be lost. As a result, when recruiting new employees for your company, it is critical that your primary focus be on quality hiring and providing them with perfect workplace circumstances so that they stay for a longer period of time.
Automatización de los procesos manuales
La necesidad de mano de obra se reduce gracias a un sistema inteligente de gestión de restaurantes que automatiza todo el procedimiento de pedido y pago.
Contar con un sistema de gestión de restaurantes que incluya un sistema de visualización en la cocina también reducirá significativamente su dependencia de la mano de obra humana, recortando su mano de obra directa costos. Cuando se hace un pedido en el TPV, por ejemplo, se muestra inmediatamente en tiempo real en la pantalla de la cocina.
Evaluar el rendimiento de sus empleados para mejorar la eficiencia
Monitoring and evaluating your restaurant staff's performance is crucial for finding areas where they excel and others where they may improve. Determine the key performance indicators (KPIs) for your restaurant personnel and analyze them on a regular basis to ensure that they are doing their duties as intended.
Control de robos y hurtos internos
Internal thefts at restaurants can happen in a number of ways, and restaurant managers are sometimes unable to identify the source of the thefts. Employees who are dishonest, for example, may modify the number of sales that happened on a specific day and pocket the invoice amount for themselves, or they may keep certain inventory items for themselves. To keep this under control, providing roles and permissions for each action and keeping a strict check on the daily reports is one successful technique.
Informes diarios y semanales para hacer un seguimiento del restaurante costos
Llevar un registro diario de los informes generales es uno de los procesos más importantes que hay que seguir. Otro consejo importante es mantener un registro regular de toda la operación de su restaurante. En este caso, los informes en tiempo real son realmente beneficiosos. Podrá mantener un control estricto de su negocio y detectar las áreas de pérdida de ingresos, así como supervisar los datos de ventas y compras, si lleva un registro de las estadísticas y elabora informes con regularidad.
Cómo ir más allá del COGS para obtener una visión más profunda
Lo primero en ir más allá del coste de las mercancías vendidas es hacer un seguimiento de las variaciones de los costes directos de los distintos ingredientes alimentarios.
Por ejemplo, puede comprobar los precios de la carne de vacuno para darse cuenta de si los proveedores suben los precios. Las subidas de los precios de los productos afectan al COGS general de su restaurante y a la rentabilidad de cada elemento del menú que incluye la mercancía.
Averiguar el coste de un plato de comida de su menú es otro buen enfoque para examinar el impacto de los cambios de precios.
Sin las herramientas adecuadas, alcanzar este nivel de detalle es difícil y requiere mucho tiempo, por lo que muchos restaurantes nunca se toman el tiempo de profundizar.
El COGS es un acto de equilibrio delicado
Encontrar el equilibrio adecuado entre la calidad de los alimentos y los costes de producción es fundamental para la rentabilidad a largo plazo de cualquier tipo de restaurante que gestione.
La buena noticia es que reducir el coste total de los productos vendidos no es algo aleatorio. Elija una tienda de precios más baratos, compre al por mayor para ahorrar dinero, o incluso aumente los precios del menú para mejorar las ganancias brutas de cada plato vendido.
Lo esencial en el seguimiento del COGS
Running a restaurant business is associated with a lot of hidden costs. Getting accurate COGs calculations is a goal you have to consider. As your business grows, having a clear picture of how your operations, sales, and profitability all work together is critical for your business's bottom-line success. The cost of goods sold is one of the 'key restaurant metrics to help you acquire a comprehensive view of your financials and business decision-making.
Finally, see your ROI grow as you navigate the intricacies of calculating your restaurant's cost of goods sold (COGS), remember that WISK is here to simplify the process. Our comprehensive solution empowers you to accurately assess the various components that contribute to your COGS, from ingredients to kitchen supplies. Sign up here!
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