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Última actualización:
June 3, 2024

Por qué es importante hacer un seguimiento de los prime costos

Como propietario de un restaurante, el seguimiento del prime costos es crucial para su éxito. Sepa por qué es importante esta métrica y cómo calcularla para mejorar su rentabilidad.
Por qué es importante hacer un seguimiento de los prime costos
Por
Bogdan Patynski
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Restaurant owners and managers need to be acutely aware of their prime costs. This metric provides a snapshot of the percentage of a restaurant's revenue that is being spent on food and beverage costs. It is important to track this metric closely, as it can help identify areas where cost savings can be made. 

Hoy vamos a analizar más detenidamente qué es el prime costos y por qué es tan importante. También te daremos algunos consejos sobre cómo mantener bajo control tu prime costos . Sigue leyendo para saber más.

Coste del restaurante, ¿por qué es importante?

To make your business as profitable as possible, you need to consider several different factors to become a successful restaurant owner - and this is not just increasing sales. The prime cost is a crucial performance metric for restaurants. A restaurant's prime costs also known as the direct costs are defined as the sum of your product costs (also known as COGS or "cost of goods sold") and your labor costs.

The prime cost of running a restaurant business is the key to maintaining a good profit margin. Analyzing, controlling, and calculating prime cost can help you have a good sense of how you can adjust your budget and make necessary changes to keep your restaurant business profitable.

Los siguientes se consideran su coste principal si...

Coste de los bienes vendidos:

  • El producto/servicio se vende a un cliente
  • Viene con cada compra

Coste de mano de obra:

Por qué es fundamental conocer su principal costos

Los costes primarios de un restaurante costos son el valor total de todos los costos costes incurridos en la producción de un producto o servicio. Conocer los costes primarios le permite fijar precios que le garanticen beneficios y saber cuánto puede gastar sin poner en peligro su negocio .

If you want to make a profit, it is important to understand what your restaurant's prime costs are. This way, you can take steps to reduce these costs where possible. For example, if you know that your labor costs make up a large proportion of your prime cost, you may choose to cut back on staff hours or invest in labor-saving software technologies.

Similarly, if food costs are a significant portion of your prime cost, you may seek out cheaper suppliers or review your menu to find ways to reduce food waste.

También debe hacer un seguimiento periódico de las prime costos. De este modo, podrá detectar tendencias o áreas de mejora. Por ejemplo, si observa que el coste principal aumenta gradualmente, puede ser una señal de que necesita tomar medidas para reducir costos.

Diferencias entre prime y conversión costos

En pocas palabras, el coste primo costos no incluye los gastos de producción que sí se incluyen en el coste de conversión costos. Comparar el coste primo con el coste de conversión es un poco como comparar el coste de los ingredientes para hacer una tarta con el coste total de hacer y decorar la tarta. Con el coste primario, nos centraríamos en lo que cuesta costos comprar los huevos, la harina, el azúcar, etc. necesarios para hacer la tarta. Pero con la conversión costos, también tendríamos en cuenta cosas como el coste del horno, el coste de la electricidad para hacerlo funcionar, el tiempo que pasamos haciendo la tarta, etc.

Fórmula para calcular el coste primario

A continuación encontrará la fórmula del coste primario para calcular el coste primario de su restaurante, que tiene en cuenta el coste total de los productos vendidos, así como la mano de obra costos.

Coste total de los bienes vendidos (CoGS) + Coste total de la mano de obra = Coste primario

Para desglosar esta fórmula de coste primario, vamos a examinarla más detenidamente.

Coste total de los bienes vendidos (CoGs)

Cada ingrediente y producto adquirido para su uso en el restaurante se incluye en el total de los CoG. Esto incluye alimentos, bebidas, envases y suministros de limpieza, así como cualquier otra cosa que se requiera regularmente para hacer llegar sus productos a los clientes.

Puedes calcular tu CoGS utilizando esta fórmula:

Inventario inicial + Compras - Inventario final = CoGS

La cantidad de existencias que tiene al principio de un periodo determinado es su inventario inicial.

La cantidad de existencias que compró durante ese periodo de tiempo es su compra.

El inventario final se refiere a la cantidad de existencias que quedan al final de un período determinado. El inventario final se calcula sumando al inventario inicial las compras y restando la cantidad de alimentos y bebidas consumidos durante ese periodo.

Total mano de obra costos

A la hora de determinar cuánto cobra un empleado costos, no te limites a su tarifa horaria. También hay que tener en cuenta aspectos como los impuestos, las prestaciones, los descuentos por comida y el seguro. Por ejemplo, si pagas 10 dólares por hora a un empleado, el coste real se acerca más a los 12 o incluso 13 dólares por hora cuando incluyes esos otros gastos.

Para calcular la mano de obra costos, deberá tener en cuenta algunos factores, como:

  • Salario por hora
  • El número de horas que trabaja a la semana
  • Cuántas semanas trabajas al año.

Para calcular el coste total de la mano de obra durante un periodo de tiempo determinado, tendrá que clasificarla en dos: los empleados por horas y los que tienen un salario.

Asalariados:

Para calcular la cantidad que tiene que pagar a sus asalariados, determine primero el periodo para el que está calculando. (A continuación, divide su salario total entre 52 o pide cifras más concretas a tu contable.

Empleados por horas:

Para calcular los gastos salariales por hora de su negocio:

1. Observa el salario por hora de cada empleado.

2. Suma el número de horas que han trabajado durante el mismo periodo.

3. Multiplique esta cifra por el salario por hora que se le ha asignado, lo que le dará el salario total correspondiente a ese periodo.

Impuestos, prestaciones, seguros e indemnizaciones de los trabajadores:

Para determinar su mano de obra costos, tendrá que hablar con su contable. Todas las cifras deben incluir el impuesto sobre nóminas, las prestaciones, el seguro médico, las cotizaciones para la jubilación, la indemnización de los trabajadores y cualquier otro programa de prestaciones para los empleados durante el periodo especificado. Esto puede estimarse como un porcentaje de los gastos totales de nómina.

El precio del restaurante incluye:

Inventario de alimentos y bebidas, mano de obra, impuestos sobre nóminas y gastos relacionados, como indemnización de los trabajadores y seguro médico, prestaciones de los empleados, así como material desechable.

He aquí algunos gastos que el coste primario no tiene en cuenta:

El coste primario no incluye los gastos generales indirectos costos , como los gastos generales de fábrica asignados. Los gastos administrativos también suelen omitirse de la definición de coste primario. Esto significa a menudo que la mayor parte de los gastos de la empresa, que incluyen partidas como las que se indican a continuación, no suponen una contribución directa al beneficio:

- Material de oficina y baño

- Kitchen equipment and equipment repairs

- Rediseño de mobiliario y menús

- Servicios públicos, señalización y decoración

- Mantenimiento y paisajismo

Ratio de costes primarios del restaurante

El ratio de coste primario se calcula comparando el coste primario (el importe total) con las ventas totales de alimentos y bebidas. Esta ecuación de costes primarios le dará la respuesta en forma de porcentaje de costes primarios:

Coste principal como porcentaje de las ventas = Coste principal / Ventas totales

El porcentaje de ventas le ayudará a comprender qué parte de sus ventas se destina a su costos directo, lo que es importante saber a la hora de tomar decisiones sobre precios y menús.

Si el coste primario es demasiado alto, significa que no está obteniendo suficientes beneficios de cada venta. Por otro lado, un coste primario más bajo podría significar que no está cobrando lo suficiente por su comida y bebida. En cualquier caso, es importante vigilar el porcentaje de coste primario para poder realizar los cambios necesarios en el menú y los precios.

¿Qué es un coste primario y un ratio de coste primario saludables?

Los ratios ideales de coste principal y coste principal son diferentes para cada restaurante, ya que dependen del tipo de comida que sirva, de su ubicación y de su mercado objetivo.

Aunque no existe una cifra mágica a la que todos los restaurantes deban aspirar, la mayoría de los restaurantes del sector aspiran a un porcentaje de costes primarios de entre el 60% y el 70%. La mayoría de los restaurantes de servicio completo ingresan en torno al 65% de sus ventas totales, una cifra ligeramente superior a la de los restaurantes de servicio rápido (55-60%).

Un restaurante de servicio rápido, como una pizzería, por ejemplo, puede tener un nivel bajo de alimentos costos. Esto se debe a que sus menús suelen ser menos complejos y requieren menos ingredientes que los de un restaurante de servicio completo. Sin embargo, su mano de obra costos podría ser alta si no utilizan equipos para automatizar ciertos procesos, como la elaboración de la masa. En este caso, su porcentaje de coste primario se situaría en el extremo superior.

Mientras que una marisquería tiene que lidiar con alimentos generalmente más caros costos para ingredientes como las gambas y el cangrejo. Pero pueden compensarlo utilizando mano de obra más barata, por ejemplo, filetes de pescado precocinados en lugar de cocinar el pescado entero desde cero.

With that in mind, if you're someone who loves seeing numbers and measuring progress, an acceptable food cost is usually between 25%–35% with labor making up 20%–35% of total sales.

Mantener un buen porcentaje de costes primarios, del 55% o inferior, es fundamental para el éxito de los operadores de restaurantes. Cualquier cifra superior al 50% significa que se están haciendo recortes en alguna parte, y eso sólo acarreará problemas en el futuro. La salud de su restaurante depende de la comparación periódica de sus costes primarios, así que dedique algún tiempo a comprender y calcular los costes primarios de su restaurante costos.

6 factores que contribuyen al elevado coste de las primas

Hay varios factores que pueden hacer que el precio de los restaurantes sea alto: costos. He aquí seis de ellos:

1. Altos precios de los alimentos

The costs of food and drinks can flux due to seasonal changes or because suppliers raise prices without any specific reasoning. If you're not observing the increases in your raw materials costs, your prime cost could pass a safe limit.

2. Alta mano de obra costos

Otro gasto importante para los restaurantes es la mano de obra total costos. Esto incluye los salarios de los empleados, las prestaciones y los impuestos. Si paga demasiado a sus empleados o tiene demasiados, aumentará el gasto en mano de obra costos.

3. Mala gestión del inventario

If you don't have an inventory management system, this can lead to wasting stock and higher production costs.

4. Control de costes deficiente

Sin un control cuidadoso de los costes, podría acabar tirando el dinero innecesariamente y, como resultado, su coste principal será mayor.

5. Falta de economías de escala

Si su empresa es pequeña, es posible que no pueda aprovechar las economías de escala. Esto significa que tendrá que pagar más por sus suministros e ingredientes, lo que hará subir su costos.

6. Precios elevados de los menús

Si fija el precio de su menú sin tener en cuenta un porcentaje ideal del coste de la comida, es probable que la parte de CoG de su coste principal sea más alta de lo necesario. Sin embargo, si empiezas por basar los precios de tu menú en un porcentaje bajo de coste de la comida, el CoGS tendrá una base sólida.

Calcular regularmente el coste primario

Muchos propietarios de restaurantes no se dan cuenta de que el tiempo es esencial cuando se trata de hacer un seguimiento de los costes primarios costos. Cuanto antes calcule el coste principal de su restaurante, menos posibilidades tendrá de que ganancias se le escape de las manos o de caer en la zona de peligro en la que fracasan más del 70% de negocios .

Para asegurarse de que siempre dispone de datos precisos y actualizados, se recomienda realizar un seguimiento semanal de los costes primarios.

¿Qué hacer cuando el porcentaje de gastos primarios es bajo?

Hay muchas formas de mantener bajo el coste principal de su restaurante, algunas de las cuales se enumeran a continuación. Por ejemplo:

  • Revise su menú con regularidad y actualícelo cuando sea necesario. Si quiere mantener bajos sus costes de producción, debe revisar constantemente su menú. A medida que cambien los precios de los ingredientes, tendrás que ajustar los precios de tu menú en consecuencia.
  • Use a food cost calculator. A food cost calculator can help you determine the ideal price for each menu item. This will take the guesswork out of menu pricing and help you keep your COGs low.
  • Vigile su mano de obra costos. Si su mano de obra costos es demasiado alta, aumentará su coste principal. Asegúrate de que no hay un exceso de personal en tu restaurante y de que pagas a tus empleados un salario justo.
  • Implement an inventory management software system. An inventory management software system will help you keep track of your inventory and ensure that you're using all of your supplies efficiently. This will help you save money and keep your costs down.
  • Comparar precios de distintos proveedores. No tengas miedo de comparar precios para conseguir los mejores suministros e ingredientes. Comparando precios, te asegurarás de obtener la mejor oferta posible. Cambia de proveedor si es necesario. Supervisa cuidadosamente tu costos . Vigila de cerca tu costos para poder identificar cualquier área en la que puedas estar malgastando dinero.
  • Offer discounts and promotions. Offering discounts and promotions are a great way to bring in customers and boost sales. Just be sure that you're not discounting your menu items too much or you'll end up losing money.
  • Use your POS system to simplify and streamline your business processes. Your POS system can be a valuable tool for managing your restaurant's inventory and costs. By tracking your total sales, you can see what menu items are selling well and adjust your prices accordingly. You can also use your POS to track your inventory and make sure you're not over-ordering or wasting food.
  • Purchase portioning wares. Portioning wares can help you control the portion sizes of your menu items and ensure that you're not giving out too much food. This can help in minimizing food waste and save money. Invest in kitchen equipment that will help you save time and money. There are many types of kitchen equipment that can help you save time and money.
  • Utilice estrategias de programación. Mediante el uso de estrategias de programación, como un sistema de asistencia, puede asegurarse de que su restaurante cuenta con el personal adecuado y de que no está pagando de más por la mano de obra. Esto incluye el uso de empleados a tiempo parcial y la formación cruzada del personal.
  • Utilice precios de mercado. La fijación de precios de mercado es una estrategia de fijación de precios que consiste en ajustar los precios en función de las condiciones actuales del mercado. Esto puede ayudarle a mantener la competitividad y a asegurarse de que no está cobrando de más o de menos por los platos de su menú. La mejor manera de mantener bajo el coste principal de un restaurante es vigilar de cerca su comida costos .
  • Predictive total sales forecasts. Not only does this help you make sound business decisions but also saves you money. Overordering supplies leads to wasted money; conversely, if you under order you'll lose customers.

Seguimiento semanal de prime costos

Para determinar el componente del coste de alimentación de su coste principal, comience por documentar sus compras diarias de comida y bebida en un registro de facturas. Cada día, contabilice o registre las facturas en la hoja de cálculo correspondiente, especificando qué importes se destinan a qué categorías de cuentas de alimentos o bebidas.

Las devoluciones de productos o los ajustes de facturas requieren la contabilización de abonos, y es necesario registrar las transacciones de pago en efectivo de las compras de alimentos y bebidas. Al final de cada semana, dispondrá de un registro exhaustivo de las compras totales de alimentos, licores, cerveza y vino de su restaurante.

Si quiere reducir el tiempo dedicado a contabilizar facturas, pida a sus proveedores -especialmente a los distribuidores de líneas generales- una factura por tipo de producto. Por ejemplo, pida una factura que contenga solo sus artículos de alimentación, y otra con artículos de limpieza, papelería, etc.

Registrar las facturas en las cuentas correctas será mucho más sencillo cuando no tenga que deconstruir y clasificar manualmente las partidas de la factura. Además, si desea ese grado de detalle en su cuenta de costes de alimentación, la mayoría de los distribuidores pueden proporcionarle rápidamente subtotales de sus artículos de alimentación por categorías, como carne, marisco, aves, artículos de supermercado, etc.

Utilice el registro "Horas de Trabajo Diarias" para calcular la mano de obra por hora costos diariamente para su informe semanal de costes laborales. Puede calcular su coste laboral por hora fácilmente con una hoja de cálculo enumerando a sus empleados en el mismo orden en que aparecen sus horas en su sistema de control horario. A continuación, contabilice el total de horas de cada empleado al final de cada día.

Lo primero que debe examinar en su cuenta de pérdidas y ganancias (PyG)

Dado que el coste primario es tan crucial, se recomienda a los propietarios de restaurantes que revisen sus informes de pérdidas y ganancias con un contable. Esto les ayudará a reconocer mejor el coste primario.

As a restaurateur, it is critical that you focus on your restaurant's prime cost to maintain a profitable business. When you have uncontrolled food or labor costs, this often results in other issues such as inconsistency with food quality, services, or even management practices. If a restaurant can efficiently manage its prime cost, it indicates that the business is managed well overall.

See your ROI thrive as you integrate these prime cost tracking practices to drive financial success in your business and don't forget to have a restaurant inventory software to make your restaurant management running smoothly.

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