Es evidente que servir bebidas de más cuesta dinero a cualquier bar negocio , con resultados potencialmente perjudiciales. Un trago de más aquí y allá puede suponer cientos o incluso miles de dólares al año en pérdidas en ganancias, por no hablar del inventario de productos desperdiciados. Pero, ¿cuánto sabe realmente sobre el problema del exceso de licor? La verdad es que es un problema importante que afecta a muchos bares de todo el mundo, desde restaurantes de lujo hasta bares familiares.
In this blog post, we'll discuss exactly what overpouring entails, how overpouring drain the profits of the bar business, as well as steps owners and managers can take to minimize loss due to carelessness behind the bar. Read on if you want simple strategies to help keep track of inventory, pour costs, and tools needed to protect yourself against lost revenue due to overpouring.
¿Qué significa exactamente el término "sobredosificación" en el sector de las bebidas?
Overpouring refers to pouring too much of an alcoholic beverage into a drink, resulting in waste and a decrease in revenue. This can involve either serving drinks with more alcohol than ordered or overfilling bottles that are intended to serve multiple drinks. Overpouring is one of the most common mistakes made by bar and restaurant staff and can lead to serious financial repercussions if not addressed.
Vertido libre frente a vertido medido
The two forms of measuring alcohol for drinks are free-pour and measure pouring. For those who are unfamiliar, freepouring alcohol is when an experienced and highly skilled bartender accurately pours out ¾, 1 oz, or even 1.5 oz of liquid without needing to employ precision tools since they can count by sight or simply eye-balling the flow. But if staff are not meticulous with their free-pouring techniques, it can lead to inaccurate measurements or overpouring and encourage intentional leaks in your bar.
Por otro lado, los vertidos medidos implican el uso de un dispositivo como un vertedor rápido o herramientas adecuadas como jiggers y otras herramientas de precisión que tienen medidas predeterminadas para cada tamaño de vertido. Esto ayuda a eliminar los errores de cálculo y las conjeturas del ojo humano, lo que se traduce en bebidas más precisas.
Para muchos bares, es más probable que se produzcan efectos de sobredosificación con el vertido libre que con el vertido medido debido a errores humanos. Por ello, es importante controlar periódicamente tanto el vertido libre como el vertido medido para asegurarse de que se mide y se sirve la cantidad correcta de alcohol.
La verdad sobre el vertido excesivo
El vertido excesivo es un problema costoso para los propietarios de bares. Entender cómo el exceso de bebida agota ganancias es, sin duda, un paso importante para frenar el problema. Según las investigaciones, aproximadamente entre el 10 y el 15% de todas las bebidas servidas se han servido en exceso o se han cobrado de menos. Esto significa que cada vez que un camarero vierte demasiada cantidad de una bebida alcohólica en un trago, está perdiendo dinero con cada servicio.
Servir demasiado no sólo puede hacer que se desperdicien bebidas y se pierda ganancias, sino que también puede dañar su reputación. Las bebidas mal preparadas, ya sea porque se han servido en exceso o por otros errores, pueden hacer que los clientes se sientan decepcionados con la experiencia y sea menos probable que vuelvan en el futuro.
Sin duda, la cantidad de mermas y pérdidas que se producen en un bar vienen determinadas por diversos factores, como los tipos de bebida, el tamaño de los vasos y la estructura de precios, entre muchos otros. Imaginemos que el impacto de poner fin a las mermas puede hacer que los bares sean más rentables. Esto es algo que debe abordarse urgentemente para asegurarse de que cualquier bar se maximiza y se protege de cualquier posible pérdida financiera causada por el exceso de bebida.
¿Qué hace que los camareros sirvan demasiado?
El vertido excesivo puede producirse por dos motivos principales: puede ser involuntario o intencionado.
Vertido involuntario
El error humano es la causa más común de los excesos involuntarios en la mayoría de los bares. Puede que el camarero no esté prestando suficiente atención o que sea nuevo en el proceso y vierta demasiado alcohol por costumbre. La mayoría de las veces, estos incidentes son involuntarios debido a la falta de prácticas o instrumentos de medición adecuados, como un pico vertedor medido y otras herramientas de precisión.
Verter el vino en la copa o contar los tragos de las bebidas también puede contribuir a este desafortunado suceso, ¡incluso en el caso de camareros honrados y bien formados! Es casi imposible distinguir visualmente entre un vaso de 5 onzas y otro de 6 onzas debido a su minúscula variación de tamaño... lo que hace difícil para cualquiera que no disponga de ayudas de medición calibrar correctamente el tamaño de las raciones.
A veces, el vertido excesivo puede ser intencionado.
Overpouring drink practices come in various forms, such as providing an excessive filling of draft beer by removing the foam afterward or offering a larger tip by adding an extra shot. Even topping off someone's glass with enough wine to leave the bottle sooner aside is considered overpouring.
Some bartenders may be tempted to overpour deliberately in hopes of garnering bigger tips from customers. This is a risky and unreliable strategy as it can easily backfire, leading to a loss of revenue for the business. Additionally, it's not uncommon for customers to share drinks or order one drink but receives two or more - all due to an overpouring mistake or malicious employee theft.
Although it might not seem like a big deal when taken separately, these actions will certainly inflict significant damage to sales and inventory over time. Even if servers don't have direct contact with the books, they should still be aware of how their every action affects the revenue of the bar business.
¿Cómo afecta el vertido excesivo a la rentabilidad de su bar?
Overpouring is one of the most serious issues faced by most bar owners and managers, as it can lead to losses in revenue. Without careful monitoring, unchecked overpouring can add up quickly, resulting in thousands of dollars lost annually – a price too steep for any bar business. Aside from financial loss caused, overpouring can also affect customer service and employee morale. Customers may feel cheated if they don’t get what they pay for, and staff may become frustrated and unmotivated if they are constantly being reprimanded for their mistakes.
In addition to its impact on the business, overpouring can also contribute to a higher rate of intoxication or lead to customer complaints due to short-pours. This can not only lead to embarrassing incidents but potentially costly legal issues as well.
El vertido excesivo afecta a las ventas de bebidas
(1) Una sola onza de vino vertida en exceso puede costarle hasta el 20% de sus ingresos totales por ventas de cualquier copa de vino.
El vino se distribuye normalmente en botellas de 25,4 onzas, con las que se pueden servir cinco copas de 5 onzas o cuatro copas de 6 onzas, una discrepancia imperceptible de 1 onza sin poner las copas una al lado de la otra. Servir un tamaño de copa superior al previsto significa perder un 20% de los ingresos potenciales de cada botella.
Now let's evaluate the potential revenue. When you consider a bottle of wine costs only $8.50, losing 20% is equivalent to just $1.70; however, if your establishment serves glasses of wine at $9.50 each, then sacrificing an entire serving per bottle could significantly hurt your profit margins. Don't let this happen; double-check those measurements and watch your profits soar.
(2) Una sola onza de exceso de licor basta para aumentar drásticamente la cantidad de licor
Verter una onza de más en una copa de vino puede ser casi imperceptible, pero puede duplicar el coste de esa ración. Pensemos ahora en las bebidas mezcladas con licor, cuyo licor se vierte sobre hielo y se mezcla con otros ingredientes, por lo que es prácticamente imposible realizar un free pour exacto. Sin visibilidad sobre la cantidad de alcohol que contiene cada bebida, incluso un imperceptible error de cálculo de una onza puede reducir a la mitad lo que se podría haber obtenido de una botella.
Now, when we dig deeper into the profitability of every glass or bottle of beer, liquor, and wine, it becomes strikingly evident. Liquor has a much higher margin than its counterparts with 25.4 oz per bottle costing anywhere from $20 to 33.8 oz for premium options on the lower end.
En el extremo inferior, cada onza de licor tiene un precio de 0,80 dólares; además, los clientes suelen pagar unos 10 dólares por una sola bebida combinada. Dado que la mayoría de los cócteles contienen 1 onza, de una botella se pueden servir 33 bebidas, lo que significa que si se sirve más de la cuenta, el número se reduciría a 16 porciones y se producirían pérdidas tanto en los costes (de aproximadamente 13,50 $) como en los posibles ingresos, que podrían ascender a la asombrosa cantidad de más de 160 $ por botella.
(3) Unas pocas onzas de cerveza de más por vaso servido pueden costarle miles de euros al año: ¡no deje que el exceso de cerveza arruine su ganancias!
No es ningún secreto que el vino y los licores no sólo son más caros por onza, sino que además vienen en porciones más pequeñas. Sin embargo, la cerveza ocupa la mayor parte de la cristalería, así que ¿por qué deberíamos ignorar las consecuencias de servirla en exceso? Al fin y al cabo, cada onza de más supone un sobreprecio considerable.
costos Un barril estándar de cerveza nacional de medio barril suele costar unos 100 dólares por 1.983 onzas, lo que hace que el coste por onza sea de unos cinco céntimos. Sabías que al servir una cerveza de 16 onzas, debe tener unas 2,25 onzas de espuma para asegurar que se libera el carbónico y realzar su sabor.
Desafortunadamente, si se sirve demasiada cerveza de la necesaria en cada vaso - digamos aproximadamente 2 onzas más - entonces no sólo afecta al sabor sino que puede costarle a su negocio ¡0,10 $ de coste por cada vaso servido! Imagínese servir 200 vasos más de cerveza en una noche en el bar; ¡esos vertidos innecesarios suponen una pérdida anual de casi 7.300 dólares!
Para desglosarlo en números, estás perdiendo una media de 400 onzas por noche: ¡casi 25 vasos de bebida cortada! Incluso si cada cerveza ha costado sólo 6 $, eso sigue siendo una pérdida de 150 $ cada noche. Y si un bar medio tiene más de 1.000 clientes cualquier noche de fin de semana, esos vasos perdidos equivalen a una cantidad considerable de ingresos desaprovechados.
Exactamente, ¿cuánto margen de beneficio de licores puede perder por verter en exceso?
He aquí un ejemplo de cómo suele calcular un bar para el vertido excesivo en los casos más comunes:
- Si un camarero se excede ligeramente en sólo un octavo de onza por bebida, se desperdiciarían dos onzas o más de licor en una hora.
- Con un coste de 2 dólares por onza, se pierden más de 4 dólares de licor cada hora.
- En un mero turno de 10 horas en el bar, podrías estar tirando a la basura hasta 40 dólares en licor.
- En el transcurso de una semana laboral típica de 5 días, se tiran licores por valor de más de 200 dólares.
- En todo un mes, puede perderse la asombrosa cantidad de 800 dólares en licores.
- Anualmente, eso supone la friolera de 9.600 dólares en licores desperdiciados.
As demonstrated, this is exactly how much liquor profit margin can be lost due to overpouring in any bar business. It's definitely a hefty amount that cannot be overlooked- and goes directly against any bar manager or owner's bottom line.
Causas más comunes del vertido excesivo
As a bar operator, you know how overpouring drains profits and can rapidly accumulate considerable financial loss for your business. To make sure that overpouring doesn't become an issue, we must first understand why and how it happens.
Para poder evitar eficazmente que esto ocurra en su bar negocio, este conocimiento es esencial. He aquí algunas variables que pueden afectar al rendimiento del servicio de tu bar.
- El exceso de servicio causado por el estrés y la presión es una de las razones más comunes, especialmente en ambientes de trabajo agitados que priorizan la velocidad sobre la precisión. Los camareros son especialmente susceptibles a esta consecuencia no deseada; cuando el entorno está lleno de tensión y expectativas, se apartarán de forma natural de la precisión en el servicio.
- Una formación inadecuada puede dar lugar a que se sirvan bebidas en exceso, lo que provoca en los clientes una desagradable experiencia de "más lleno". Asegúrate de que todos los camareros conocen las raciones específicas de tu bar para que no se sientan presionados a servir más de la cuenta.
- La escasa precisión de los vasos medidores también puede contribuir a que se vierta demasiado licor. Si el vaso medidor no está bien calibrado, un barman puede acabar vertiendo demasiado licor sin darse cuenta.
- Si un camarero no tiene cuidado, su atención puede desviarse fácilmente de la tarea de medir el licor y provocar un exceso de servicio. Factores ambientales como las conversaciones o las luces brillantes pueden provocar lapsus de juicio que pueden dar lugar a errores costosos. Es esencial que los camareros sean conscientes de las posibles distracciones y se centren en perfeccionar cada servicio.
¿Cómo saben los camareros cuánto deben servir?
A bartender's responsibilities consist of much more than making drinks; it also includes mastering pouring techniques to deliver accuracy with every glass order. This is one of the most essential skills that all bartenders should have in their toolbox. Adhering to standard measurements will not only help you keep at a minimal cost low but also allow for a better inventory process at your bar business.
En esencia, un bar exitoso y gratificante se basa en recetas exactas, vertidos de licor precisos y raciones de vino sensatas. Familiarícese con los tamaños y métodos fundamentales para servir licores, incluidos los rock pours, los jiggers y los chupitos.
Vertido de licor estándar
Cuando se pide licor o vino en un bar, generalmente se sirve la cantidad estándar. Dependiendo del tipo de bebida y licor que se elija, puede oscilar entre 1,5 onzas líquidas para los licores de 80 grados y 4 onzas líquidas para el champán; lo que suma unos 17 chupitos en un tamaño típico de botella de quinto, el recipiente más popular para las bebidas alcohólicas. Adoptar la medida habitual cuando se preparan bebidas mezcladas garantiza que cada botella rinda su máximo potencial, asegurando así un mayor valor y satisfacción para todos.
Vertido de rocas estándar
Este método consiste en un vertido más lento y controlado, utilizado normalmente para whisky, brandy y otros licores que se sirven con hielo. Un vertido con hielo estándar equivale a 1,5 onzas líquidas; sin embargo, puede adaptarlo a sus preferencias vertiendo más o menos cantidad en función de lo que pida el cliente.
Vertido estándar en un cóctel de un solo mezclador
Cuando se prepara un cóctel con un solo mezclador, como un martini o un gimlet, lo normal es servir 1,5 onzas líquidas de la bebida espirituosa elegida y 3 onzas líquidas del mezclador. Esta proporción puede ajustarse en función de los gustos o preferencias; algunas personas prefieren 2 onzas líquidas de bebida espirituosa y 4 onzas líquidas de mezclador para obtener una bebida más fuerte.
Vertido estándar
Un chupito es simplemente 1,5 onzas líquidas de una sola bebida espirituosa o licor, servido solo o con un mezclador. Los chupitos son populares entre quienes disfrutan bebiendo alcohol directamente y prefieren una mayor concentración en cada sorbo.
Licor en doble colada
Un trago doble es el doble de un trago normal de 1,5 onzas, lo que equivale a 3 onzas de licor. El doble no debe confundirse nunca con un trago con hielo o solo, ya que éstos se sirven con 2 onzas. Cuando cree bebidas mezcladas que requieran varios licores, es importante que recuerde la cantidad estándar de cada uno.
Vertido estándar en un jigger
Una de las herramientas más prácticas para los barmans es el medidor Right Tools. Este medidor de doble punta contiene dos medidas; una pequeña y otra grande. El jigger estándar tiene capacidad para 1,5 onzas, mientras que el más pequeño tiene capacidad para 0,75 onzas, por lo que es perfecto para elaborar cócteles con precisión.
4 formas de reducir el vertido excesivo
From automated systems to simple tactics, there are ways in which you can reduce overpouring and keep any bar business running smoothly.
1. Utilizar las herramientas de medición adecuadas
When it comes to mixology, precise measurements are key. To be able to craft a quality cocktail, bartenders must have access to the proper measuring tools - without them getting the ratios just right is extremely difficult and despite their best efforts all free-poured drinks may not measure up. This also eliminates eye-balling the pouring flow of liquor and thus reduces the chances of overpouring impact.
Otras herramientas de precisión para ayudar a reducir el vertido excesivo:
- Utilizar las herramientas adecuadas jiggers y vasos de chupito: Una de las herramientas más importantes para servir con precisión es el jigger. Esta herramienta de medición de doble cara contiene dos medidas de diferente tamaño y puede ayudar a garantizar que cada vertido sea exactamente lo que tiene que ser.
- Vertedores medidos: Estos útiles dispositivos encajan en la parte superior de la mayoría de las botellas y pueden ayudar a regular el flujo de licor, lo que permite a los camareros verter eficazmente sin derramar ni desperdiciar licor.
- Use speed pourer tools: Speed pourers are great tools for bartenders to use when pouring shots and mixing drinks quickly. The spout controls the pour, preventing too much liquor from being used at once. This is an invaluable solution to reduce overpouring in high-volume liquors.
- Utilice una pistola de bar: Una pistola de bar es un sistema automatizado para dispensar chupitos y mezclas previamente medidos, lo que garantiza un servicio homogéneo en todo momento.
Además, invertir en botellas de licor y cristalería marcadas con líneas que indiquen el tamaño correcto de vertido es un método infalible para garantizar que sus bebidas se sirven con precisión. Asegúrate de tener en cuenta estas medidas cuando prepares una bebida combinada.
2. Forme a su personal
Dote a su personal de los conocimientos necesarios para que se conviertan en camareros altamente cualificados, que comprendan por qué son cruciales las mediciones precisas y tengan la capacidad de ajustar sus servicios según sea necesario en su bar. De este modo, se asegurará de que cada copa de sus bebidas esté perfectamente preparada en todo momento y le ayudará a garantizar un margen de beneficios mucho mayor por cada copa o botella.
Moreover, keep a record of how much liquor you’re using at your bar, so you can track if someone is overpouring or not following standard procedures. This will help you stay on top of your inventory and keep any losses to a minimum cost.
3. Aproveche las ventajas de una solución de distribución de bebidas conectada
La industria de las bebidas está abriendo camino en el nuevo milenio con tecnologías avanzadas que permiten un vertido preciso y reducen al mínimo el margen de error humano. En el mercado actual existen innumerables programas de bebidas innovadores que ofrecen a los propietarios de bares una amplia gama de opciones para satisfacer sus necesidades.
Although the initial investment in automated systems, like a connected beverage dispensing solution, may seem pricey upfront, you will reap the rewards in no time with increased efficiency and convenience. Taking that additional time to make certain accuracy will always pay off with potential revenue in the end with valuable tools like this.
Utilizó una máquina de porciones controladas
Para grandes volúmenes de bebidas, una máquina de porciones controladas puede ayudarle a detener el vertido excesivo involuntario para garantizar que cada bebida se vierta con la misma cantidad de licor en el vaso. Esto permite un vertido rápido y preciso, lo que se traduce en un servicio más rápido, y menos residuos para aumentar la eficiencia en su negocio.
4. Mejore su seguridad interna
Stop shrinkage by keeping an eye on your staff and regularly observing their pouring techniques at your bar. Make sure that they are using the correct measures for each drink, and pay attention to any discrepancies or suspicious behavior. It is important to follow tighter inventory counts on every bottle and increased monitoring of audits can also be helpful in detecting any signs of negligence or theft. This will allow you to detect any discrepancies or potential losses of which liquors are being used more often than others.
Esté atento a los excesos intencionados. Aunque pueda parecer un problema menor, si tu personal sirve intencionadamente más de lo que se ha pedido o regala bebidas a cambio de propinas, se considera un robo desde el punto de vista del empleado. Tenga especial cuidado cuando los camareros estén cerca de sus amigos o de gente a la que reconozcan.
Evite verter en exceso costos
By paying close attention to your beverage program and liquor pouring at your bar, you will be able to guarantee that the drinks are served correctly and customers get exactly what they pay for. You can also protect your bottom line by following these strategies since it prevents losses caused by overpouring or intentional misuse. Trust the process - these changes will eventually unlock a considerable improvement in the success of your bar.
Take a proactive approach to minimize overpouring and boost your margins with the insights and tools provided by WISK, our powerful liquor inventory management solution helps you identify overpouring trends, pinpoint areas for improvement, and implement effective strategies to curtail unnecessary losses.
See your ROI rise and let WISK be your partner in achieving optimal profitability, one perfectly measured pour at a time. Book a call now!
.svg)