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Última actualización:
November 5, 2023

Cómo mantener las prácticas seguras en los restaurantes y la manipulación adecuada de los alimentos

Mantenga a los clientes sanos y contentos con prácticas de restauración seguras. Siga los consejos prácticos para una correcta manipulación de los alimentos y manténgase al día para que su restaurante tenga éxito.
Cómo mantener las prácticas seguras en los restaurantes y la manipulación adecuada de los alimentos
Por
Pamela Romano
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Índice de contenidos

Maintaining safe restaurant practices is a high priority for food service providers. Restaurants have to go through many steps to retain safe food handling practices and prevent any safety hazards in order to protect their employees and customers. There are different food preparation, storage, and protection techniques that must be used in order to maintain safe restaurant practices. In this blog post, we will discuss how restaurants can avoid cross-contamination and food-borne illnesses when preparing foods, as well as the importance of having proper kitchen ventilation systems installed for safe working conditions.

Normas de seguridad alimentaria

Hay muchas técnicas seguras de preparación de alimentos que abordan las superficies de alto contacto para mantener las prácticas seguras en los restaurantes. Una de las más importantes es evitar cualquier tipo de contaminación cruzada, que puede provocar intoxicaciones alimentarias o alergias si no se maneja adecuadamente.

Higiene

Counter surfaces should always be cleaned in safe restaurant practices to avoid cross-contamination. It's important that all staff follow safe food handling procedures by washing their hands after touching raw meats, touching dirty surfaces, eating, and smoking during the workday; it will help to prevent any type of contamination from spreading throughout the restaurant. Also, ensure that staff are using tools to handle food, such as tongs, spatulas, and gloves throughout the cooking process.

Sustituya las toallas de tela que ya no estén limpias por otras nuevas para que las prácticas del restaurante sean seguras. Los paños de cocina deben lavarse en la lavadora con la temperatura más alta posible para desinfectarlos antes de cada uso, ya que el agua caliente ayuda a eliminar las bacterias peligrosas.

Como recomiendan la FDA y los Centros de Control y Prevención de Enfermedades:

Para que las prácticas en los restaurantes sean seguras, es importante llevar siempre redecilla para el pelo cuando se preparan los alimentos, y también redecilla para la cara si es necesario. Incluso si el personal de cocina lleva un estilo diferente de tocado, como sombreros o boinas, debe llevar el pelo recogido y sujeto con una redecilla sanitaria para trabajar con seguridad. También es importante evitar tocarse la cara durante la manipulación de los alimentos y los procedimientos de limpieza.

Kitchens get hot and humid during the day, which can lead to safe restaurant practices being compromised. With proper ventilation systems in place, kitchens will be a more comfortable temperature for everyone working there, and will avoid sweat from becoming an inconvenience to the food you're serving.

Las superficies que se tocan mucho deben ser mantenidas y desinfectadas regularmente con productos registrados por la EPA.

Cuidado de los platos

Asegúrese siempre de que se siguen las prácticas de seguridad en los restaurantes y de que los alimentos son seguros para su consumo antes de servirlos. Los restaurantes deben seguir siempre una forma segura de lavar la vajilla para mantener unas prácticas de restauración seguras. Tal y como recomienda la FDA para el lavado seguro de los platos, utilice siempre un área designada para el lavado de los platos, con al menos un 60% de desinfectantes a base de alcohol cerca, jabón y detergentes de alta resistencia y, por supuesto, esponjas y trapos lavados con regularidad para garantizar que siempre haya una toalla limpia al alcance de la mano.

Nota: Los paños utilizados para lavar los asientos de los restaurantes deben ser utilizados exclusivamente para este fin y deben ser almacenados en solución desinfectante de cloro, más concretamente a 100 mg por litro. Asegúrese de que no tienen restos ni alimentos, y si los tienen, asegúrese de que llegan a la lavandería lo antes posible.

El lavavajillas también debe llevar ropa limpia o no podrá desempeñar sus funciones con eficacia; es una práctica segura en los restaurantes proporcionar siempre al personal que lava los platos delantales, redecillas para el pelo y guantes. Además, el lavavajillas debe lavarse las manos con agua jabonosa antes de empezar a trabajar con cualquier plato sucio.

A commercial dishwasher or a three sink process can ensure dishes are properly washed, rinsed, and sanitized. Ensure that there is access to both cold running water and hot running water, and make any soaps and detergents readily fillable if needed. Find an appropriate time frame to wash in-house equipment such as tongs, spatulas, knives, etc. to reduce the wear and tear, and the life span of your restaurant equipment. This also ensures that equipment is easy to manipulate and promotes more efficient working conditions.

Enfermedad

El personal con algún síntoma de enfermedad no debe preparar ningún alimento hasta que se haya recuperado completamente y se sienta seguro para hacerlo. Esto se debe a que cuando los trabajadores del sector alimentario están enfermos, es posible que no sean capaces de distinguir la seguridad de los alimentos y, por supuesto, pueden propagar las bacterias a otros compañeros de trabajo, así como a los alimentos que se preparan y sirven. Si no hay otra opción para tenerlos trabajando, haga que lleven una máscara mientras preparan los alimentos y entran en contacto con otros trabajadores del servicio de alimentos.

Equipo de cocina

Cooking protection equipment should be used when working with any types of foods- especially if they are raw or contain hazardous substances such as oils that can cause fires. The safe food handling equipment should always be used in the right way, like gloves that are heavy duty and not easy to puncture.

El tipo de equipo de protección para cocinar que se utilice es importante para la preparación segura de los alimentos. La manipulación de la carne cruda con las manos desnudas puede provocar una contaminación cruzada, por lo que es mejor utilizar guantes cuando se esté en contacto con cualquier alimento crudo, si se dispone de ellos. Si no se dispone de herramientas o utensilios de cocina, la superficie de manipulación de alimentos segura debe desinfectarse con jabón antibacteriano.

Lo mejor es tener equipos separados para los distintos tipos de alimentos e ingredientes, de modo que no entren en contacto entre sí. Por ejemplo, si un manipulador de alimentos está trabajando con carne cruda y luego pasa a preparar verduras u otros alimentos sin lavarse bien las manos primero, las bacterias de la carne cruda podrían pasar a esas superficies de manipulación segura y desarrollar un brote de enfermedad alimentaria.

Consejos para un manejo eficiente de los equipos:

  • Designe una tabla de cortar, una batidora y una freidora distintas para alimentos específicos
  • Instale fregaderos profundos y estaciones de secado de platos/estantes para facilitar el lavado de platos
  • Establezca puestos de trabajo específicos para alimentos concretos
  • Comprar y calibrar varios termómetros de alimentos para facilitar el uso de los aparatos de cocina y entre el personal
  • Proporcionar uniformes limpios al personal de cocina todos los días

Preparación de alimentos

La primera regla en la cocina es permitir la entrada sólo a quienes trabajan en ella, cualquier persona no autorizada debe abstenerse de las zonas de preparación de alimentos para evitar la contaminación. Asegúrese de que el personal que pase por estas zonas tenga la ropa limpia y no toque ninguna superficie que intervenga en el servicio de alimentos.

Nota: El personal que trabaje con alimentos listos para el consumo debe llevar guantes de protección y utilizar un equipo que se adapte a sus necesidades de preparación de alimentos. Deben abstenerse de tocar nada con las manos desnudas, ya que puede haber lesiones graves si se trabaja con aceite hirviendo o parrillas, y puede ser una violación de los códigos de salud.

Al preparar cualquier tipo de alimento, recuerde siempre que todas las frutas y verduras crudas deben lavarse antes de su uso. Las frutas y verduras pueden contener bacterias procedentes de la suciedad o los insectos que pueden contaminar otros tipos de alimentos con los que entran en contacto. Cuando manipule alimentos enlatados, lave siempre la lata antes de abrirla y asegúrese de eliminarla correctamente para evitar posibles peligros con cortes o agujeros en las bolsas.

Asegúrese de que las carnes de animales están bien cocinadas. Las carnes animales crudas, como el pescado, la carne de vacuno y las aves de corral, suelen contener bacterias que pueden contaminar las superficies de manipulación de alimentos. Si hay artículos crudos y no congelados en la cocina, asegúrate de que están almacenados a una temperatura segura para evitar el crecimiento bacteriano y la intoxicación alimentaria.

Control de la temperatura

El control de la temperatura es importante para las prácticas seguras de los restaurantes, ya que los alimentos deben mantenerse siempre seguros y fríos/calientes hasta que estén listos para ser servidos. Si alguna de las superficies de contacto se calienta o enfría demasiado debido a un control inadecuado de la temperatura, puede ser necesario cambiarla para mantener las prácticas seguras del restaurante. Es importante no dejar nunca que las superficies donde se manipulan los alimentos se calienten demasiado, ya que esto puede provocar la proliferación de bacterias y la contaminación cruzada.

No sirva alimentos a temperatura ambiente a los clientes, ya que las bacterias pueden crecer a temperatura ambiente. Los alimentos fríos deben permanecer en refrigeración y los calientes a alta temperatura. Los alimentos que se encuentran entre 40°F y 140°F (4,44°C y 60°C) se consideran la "zona de peligro", donde tienen lugar las bacterias alimentarias y las posibles intoxicaciones alimentarias. Peor aún, todo lo que esté entre 70 °F y 125 °F (21 °C y 51,67 °C) desarrolla bacterias aún más rápidamente, ya que se considera un rango de temperaturas ambiente. Si un artículo alcanza alguna de estas temperaturas y permanece así durante más tiempo, se acumularán más bacterias.

Nota: Los alimentos no deben dejarse a temperatura ambiente durante más de dos horas, especialmente si se trabaja con mesas de bufé que están más expuestas a las bacterias. Disponer de recipientes que retengan el calor (portaplatos, bolsa de catering) y de recipientes refrigerados (neveras, cubiteras) puede ayudar a conservar el sabor de los alimentos y la seguridad para los clientes. Sin embargo, hay que asegurarse de que se desechan y de que las sobras que se guardan para los clientes se mantienen calientes/frías para garantizar la frescura y la satisfacción del cliente.

Para garantizar las temperaturas adecuadas, hay que contar con un termómetro para alimentos con un rango de 0°F a 220°F (-17,78°C a 104,44°C) y colocar los alimentos en las condiciones adecuadas, por ejemplo, en frigoríficos, congeladores, bandejas de calentamiento, ollas de cocción lenta y vajilla que retenga el calor.

Como se recomienda, todo lo que se encuentre en el estante más alto debe contener alimentos listos para comer. En el segundo estante hasta el quinto hay un aumento de 10°F (12,22°C), empezando por 135°F (57,22°C) y bajando hasta el estante inferior a los alimentos de 165°F (73,89°C).

Rotación de alimentos

Cuando sirva comida, ya sea como proveedor o en la trastienda del restaurante, asegúrese siempre de que la comida dentro de un recipiente esté terminada antes de sustituir el contenido por cualquier alimento recién cocinado. Esto se debe a que las bandejas de servicio se contaminan con el tiempo debido a que los clientes o el personal manipulan los alimentos. Puede reducir la cantidad de contaminación y mantener el control de la temperatura colocando tapas y cubriendo los alimentos cuando no se utilicen. También puede asegurarse de que la temperatura de los alimentos se distribuya uniformemente con movimientos frecuentes de agitación.

También se asegura de que los alimentos más antiguos se comen primero y los nuevos pueden ofrecer la misma calidad que la primera porción que se sirvió. Además, las bacterias pueden filtrarse en los alimentos que alcanzan lentamente la temperatura ambiente, por lo que si se siguen las prácticas seguras de manipulación de alimentos en el restaurante, será seguro servirlos.

Descartar los alimentos adecuados es algo que se consigue con la experiencia. Por lo general, las prácticas seguras en los restaurantes incluyen no utilizar ningún alimento que haya sido preparado o expuesto durante más de dos horas. Sin embargo, con la experiencia se aprende qué es seguro consumir y cuánto tiempo pueden servirse ciertos alimentos sin que ello afecte al sabor y a la seguridad del mismo.

Alimentos TCS

Las siglas TCS significan "control de tiempo/temperatura para la seguridad", que es un programa creado por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) que verifica los procedimientos seguros de manipulación de los alimentos, las condiciones de trabajo seguras, los controles de temperatura adecuados, etc. Cuando se mira a los restaurantes a través de esta lente, es importante asegurarse de que se siguen prácticas seguras de manipulación de alimentos.

La parte más crucial de las prácticas seguras en los restaurantes es no dejar que las superficies de alto contacto se calienten o se enfríen demasiado debido a un control inadecuado de la temperatura, ya que esto puede provocar el crecimiento de bacterias y la contaminación cruzada. Si no se alcanzan las temperaturas adecuadas, es entonces cuando los alimentos con riesgo de contaminación cruzada intervienen en la preparación y el almacenamiento seguros de los alimentos.

Algunos ejemplos de alimentos TCS son:

  • Productos lácteos (leche, queso, mantequilla, aderezo para ensaladas, yogur, helado)
  • Carnes animales y alternativas vegetarianas (aves de corral, ternera, pescado, cerdo, tofu, proteína de soja)
  • Cáscaras (huevos, crustáceos, moluscos)
  • Patatas (crudas, asadas)
  • Frutas y verduras cocidas y/o en rodajas (arroz, tomates, melones, verduras de hoja verde, judías)
  • Brotes y semillas de judías
  • Mezclas de ajo y aceite sin tratar

Almacenamiento de alimentos

Almacenar cualquier tipo de carne cruda en una zona en la que se encuentran los alimentos cocinados puede provocar una contaminación cruzada, ya que las bacterias de uno contaminan al otro, por lo que no es seguro comerlo. Para evitar que se incumplan las prácticas de seguridad en los restaurantes, almacene la carne cruda en una zona diferente a la de los alimentos cocinados y a la temperatura interna correcta para evitar la proliferación de bacterias.

Cuando se trata de almacenamiento, no sólo hablamos de los equipos del restaurante y los alimentos, sino también de los artículos personales. Todo lo que sean abrigos, botas, zapatos y bolsos del personal debe tener una zona dedicada lejos de las zonas principales de preparación y servicio del restaurante. Esto no sólo garantizará que no se produzcan robos, sino que también reducirá el contacto con los alimentos y garantizará la limpieza del equipo en el local.

Consejos avanzados: Temperaturas de cocción y enfriamiento

Las temperaturas de cocción adecuadas son cruciales para las prácticas seguras de los restaurantes y para prevenir bacterias como la salmonela, la listeria, el norovirus, el estafilococo, el campylobacter, etc. Si los hornos de su cocina superan los 400 grados Fahrenheit o están por debajo de los 140 grados Fahrenheit, se está arriesgando a realizar prácticas de manipulación de alimentos poco seguras que pueden provocar una contaminación bacteriana. El único momento en que esto está bien es si se cocina correctamente y se vigila con un temporizador, así como el control adecuado de la temperatura de los alimentos.

Las temperaturas de cocción seguras para la carne de vacuno, cerdo, productos avícolas y cordero pueden cocinarse a 350 °F o 120 °F (176 °C o 48,89 °C), mientras que otras carnes deben cocinarse en el extremo inferior con sólo 325 °F o 160 °F (162,78 °C o 71,11 °C).

La práctica de manipulación segura de alimentos para los huevos consiste en cocinarlos en un horno a una temperatura de entre 325 y 400°F (162,78°C y 204,44°C) para que no se contaminen con bacterias. Una vez cocidos los huevos, es importante dejar que se enfríen antes de servirlos.

Una vez que la carne se ha cocinado y se ha retirado de la fuente de calor, se libera la humedad de las fibras musculares. Se recomienda dejarla reposar, ya que permite que el agua se distribuya uniformemente por toda la carne, haciéndola más tierna, y el reposo también permite que el agua se evapore de la carne a un ritmo lento. Sin embargo, asegúrese de cubrir la carne cocida con papel de aluminio, ya que así se garantiza que el agua conserve su calor y distribuya uniformemente su humedad. Si corta la carne antes de tiempo y no la cubre, la humedad se liberará rápidamente, dejando la carne seca.

Recomendaciones de temperatura de cocción:

  • 165°F (73,89°C): cualquier alimento TCS, alimentos rellenos (pimiento, pasta, marisco, carne, aves).
  • 155°F (68,33°C): carne picada, carne ablandada, carnes sazonadas, mariscos picados.
  • 145°F (62,78°C): mariscos, huevos, carne de caza criada comercialmente, bistec / chuletas, asados.
  • 135°F (57,22°C): cereales (pasta, fideos, arroz), frutas, verduras, legumbres.

Recomendaciones de tiempo de descanso:

  • 30 minutos: ternera, cordero, cerdo
  • 15-30 minutos: aves de corral y de caza
  • 15 minutos: otras carnes
  • De 5 a 7 minutos: con prisa

Nota: se deben asignar 5 minutos de reposo por cada pulgada de grosor de la carne

Enfriar los alimentos calientes

Es importante enfriar los alimentos calientes de forma rápida y segura. No coloque nunca los alimentos calientes en un hornillo de gas para enfriarlos, ya que esto genera un calor que secará los alimentos. Póngalos en una rejilla para que el aire pueda circular a su alrededor y no entre en contacto con otros alimentos. Sin embargo, los alimentos calientes no deben permanecer fuera más de dos horas antes de meterlos en la nevera o en el congelador.

Para evitar la marca de 2 horas hay que hacer algunos ajustes en el proceso de enfriamiento.

  • Evite colocar alimentos calientes en su frigorífico/congelador, ya que esto no mantendrá el ajuste de temperatura que ha establecido, y esencialmente eleva la temperatura ambiente, lo que puede hacer que otros alimentos alcancen la zona de peligro.
  • Busque recipientes poco profundos para enfriar los alimentos, ya que esto permitirá que se enfríen más rápidamente y de manera más uniforme.
  • Extienda los alimentos de la forma más plana posible y evite guardarlos en recipientes fabricados con materiales que retienen el calor (acero).
  • No ponga los alimentos calientes en un recipiente con agua fría o hielo. Si quiere que los alimentos se enfríen rápidamente, utilice un baño de hielo para que se enfríen rápidamente. Si va a utilizar hielo, debe estar a 40 °F (4,44 °C) o más frío.
  • Considere la posibilidad de utilizar una paleta de refrigeración para enfriar los alimentos líquidos y un enfriador rápido comercial para los alimentos sólidos.
  • Asegúrese de que los alimentos estén bien envueltos antes de ponerlos en una nevera con hielo para que los procedimientos de enfriamiento sean seguros y las prácticas de manipulación de alimentos sean seguras.

Descongelación adecuada

Es seguro descongelar los alimentos en el frigorífico y no en la encimera, ya que esto le ayudará a evitar la proliferación de bacterias dañinas, ya que la temperatura es de al menos 4,44°C (40°F) y más fría. También es seguro sumergir por completo los productos cárnicos (pollo, carne de res) en agua fría para realizar procedimientos de descongelación seguros hasta que estén cocidos o puedan ser refrigerados adecuadamente para la seguridad de los alimentos.

Recalentamiento adecuado

No recalientes las sobras en el microondas. Los microondas no están diseñados para calentar los alimentos de manera uniforme; es más probable que las sobras queden poco o demasiado cocidas al usar un microondas. A menudo no alcanzan las temperaturas seguras para la manipulación de alimentos.

Existen prácticas de recalentamiento seguras para la carne, las aves y el pescado. Para las prácticas seguras de manipulación de alimentos debe utilizar lo siguiente dependiendo del alimento que esté recalentando:

  • Utilice un horno comercial ajustado entre 350°F (177,78°C) y 400°F (204,44°C).
  • Cocinar hasta que se pueda comer cocinando a 165°F (73,89°C).
  • Cocinar hasta que se pueda comer y luego colocar en el horno a 400°F durante tres minutos más o menos, hasta alcanzar una temperatura interna segura de 160°F (71,11°C).

Sobras

Si usted o su personal planean comer algunas sobras, asegúrese de recordar cuándo se colocó el artículo para su refrigeración. Si planea comer las sobras dentro de los tres días posteriores a la refrigeración, entonces es seguro. Si las sobras se van a comer después de tres días de haber sido colocadas en el refrigerador (cuatro o más) y no se habrán congelado en ningún momento durante ese período de tiempo, entonces considere la posibilidad de congelarlas para que los procedimientos de descongelación sean seguros.

Una comida preparada sólo se conserva durante una semana después de haberla hecho, pero no es así en el caso de las ensaladas. Las ensaladas deberían durar unos tres días, pero si una ensalada ha estado fuera más de un día, es hora de tirarla.

A la hora de recalentar, consulte las recomendaciones anteriores. Sin embargo, las ollas de cocción lenta no se recomiendan para recalentar las sobras, ya que estos aparatos pueden no calentar los alimentos lo suficiente como para eliminar las bacterias dañinas y, por supuesto, necesitarán un tiempo amplio para recalentar la comida que se quiere consumir.

Por último, no refrigere las sobras que hayan sido recalentadas, tire los restos.

Reclamaciones sobre la calidad de los alimentos

Cuando los clientes tienen quejas sobre la calidad de los alimentos, hay que reevaluar las prácticas de seguridad del restaurante. Comuníquese con el cliente e intente resolver la queja de forma oportuna y aceptable para todos los implicados.

Asegúrese de que los empleados siguen prácticas seguras en el restaurante o su empresa podría enfrentarse a posibles consecuencias legales.

Si hay un problema de alimentos inseguros que se sirven, trate de emitir un retiro de alimentos o consulte a un profesional para encontrar la raíz del problema.

Pests are unwanted pests that come from rodents to flies. They're often found in places where they can't be seen, which is why safe restaurant practices must be followed during food preparation and service.

Los restaurantes que tienen plagas o roedores deben adoptar un enfoque proactivo para evitar que estas cuestiones sean un problema continuo. Tendrá que identificar el origen de su infestación de plagas, así como los pesticidas y otros métodos de exterminio. Puede tratarse de un problema de infraestructura, de ventilación, de saneamiento o de manipulación de alimentos.

Si no se practican prácticas seguras en el restaurante, el producto o el local podría no pasar la inspección; y si no la pasa, podría causar mucho daño a su negocio. Un restaurante podría prevenir futuros problemas de plagas evaluando las infraestructuras actuales y los problemas de recursos y abordándolos en consecuencia, al tiempo que se preocupa de supervisar al personal en todas las fases de la preparación de los alimentos, desde la cocción hasta el servicio final, para garantizar el cumplimiento de las directrices locales sobre la manipulación segura de los alimentos.

Retirada de alimentos

Cuando se descubre un problema de manipulación segura de alimentos en su establecimiento, la parte responsable debe tomar medidas correctivas inmediatamente para corregirlo si es posible o para evitar que surjan más problemas. Por ejemplo, es posible que tengan que desechar cualquier alimento que esté en peligro y que haya que actualizar las prácticas de seguridad del restaurante.

Realice una retirada de productos de todo su inventario y dedique unas horas con el personal adecuado a retirar el contenido de los alimentos con contaminantes. Si compra este producto a otra empresa, póngase en contacto con la parte infractora para detener cualquier envío del alimento contaminado y solicitar su cooperación.

Si no puede solucionarse de inmediato, la parte responsable debe tomar medidas para retirar los problemas alimentarios lo antes posible, por ejemplo, suspendiendo las ventas de los productos afectados o incluso retirando voluntariamente el producto de la venta. Informar de ello también puede reducir los riesgos potenciales para otros restaurantes.

Para saber qué alimentos son seguros, investigue los ingredientes en Internet y hable con los proveedores de alimentos. Asegúrese de estar al día de las últimas noticias sobre alimentos para evitar utilizar en su restaurante un alimento en retirada.

Prevenir las reacciones alérgicas

La alergia alimentaria es una respuesta inmunitaria adversa que se produce en individuos sensibilizados tras la exposición a alimentos específicos u otras sustancias conocidas como alérgenos.

When safe restaurant practices are not followed, it can lead to food allergies. If the staff is cooking with their bare hands or using utensils that have been used for other dishes, then they could transfer contaminants between foods which could cause an allergic reaction in someone who was previously exposed to this food.

Consejos para reducir la exposición a los alérgenos en la cocina:

  • Haga que los camareros pregunten a cada cliente si tiene alergias o intolerancias a algo y comuníquelo a todas las personas que estén en la zona de manipulación de alimentos del restaurante.

Nota: Algunos clientes pueden olvidarse de avisar al personal sobre las alergias, por lo que siempre se recomienda que el personal pregunte a los clientes en su lugar y que vuelva a consultar a los padres si se trata de niños.

  • Educar al personal sobre las alergias más comunes, como los cacahuetes, los frutos secos, los productos lácteos, el pescado y el marisco, la soja y el trigo.
  • Asegúrese de que los alimentos mencionados se preparan con precaución y asegúrese de que los utensilios, recipientes y regiones de almacenamiento que entran en contacto con ellos se lavan a fondo y se sirven por separado de los alimentos con menos riesgo.

Nota: Si puede, intente servir los alimentos en los bufés por secciones. La mayoría de la gente dudará si ve algún alérgeno junto a otras opciones de comida. Esté atento y evalúe su configuración. Asegúrese de que cualquier superficie o mostrador que entre en contacto con los alérgenos se supervise y desinfecte con frecuencia.

  • Coloque etiquetas de advertencia en el menú junto a los alimentos con posibles alérgenos, utilizando un símbolo o resaltándolos en un color diferente. Asegúrese siempre de que sean visibles en la lista de ingredientes para sus clientes.
  • Ofrezca artículos de un solo uso (pajitas, utensilios, servilletas) para quienes estén cansados de usar cubiertos en un restaurante que sirve muchas comidas propensas a los alérgenos.
  • No prepare ni sirva alimentos con cubiertos que hayan estado en contacto con alérgenos.

Entrega y recogida de alimentos

When it comes to safe food handling practices, delivery and pick-up foods that have been placed in temperatures below 140°F (60.00°C) should be safe until they are received by the customer or picked up by a restaurant associate.

Si los alimentos van a ser entregados o recogidos en menos de dos horas, pueden permanecer fuera de la refrigeración sin ningún problema. Sin embargo, si no se siguen las prácticas de manipulación seguras y un artículo se ha dejado fuera durante más de treinta minutos antes de ser entregado o recogido, hay muchas posibilidades de que crezcan bacterias en el alimento, haciéndolo inseguro.

Consejos rápidos:

  • Los contenedores de transporte/refrigeradores deben ser desinfectados después de cada uso para evitar la contaminación cruzada y las temperaturas inseguras.
  • Coloque los alimentos en recipientes cerrados (envases de mayor calidad) para evitar que se derramen y que se enfríen o calienten rápidamente.
  • Dedica una zona de tu restaurante a los que entregan o recogen la comida para evitar aglomeraciones y la posible contaminación cruzada de los alimentos.
  • Los envases de los alimentos deben estar fabricados con el menor número posible de materiales sintéticos para garantizar que no entren toxinas en los alimentos (lo que suele ser más habitual con las temperaturas elevadas) y garantizar que no se desperdicien materiales adicionales por cliente eligiendo los envases del tamaño adecuado.
  • Ofrezca utensilios cerrados y servilletas limpias (sin restos de comida)
  • Asegúrese de que los recipientes que mantienen las temperaturas elevadas pueden soportar el calor y evitar que los clientes se lesionen por ello.

La gestión de los alimentos: El restaurante móvil

Cuando se gestionan camiones de comida, las prácticas seguras de manipulación de alimentos son muy importantes.

  • Mantenga siempre los alimentos lo más fríos posible para evitar la posibilidad de que se estropeen o contaminen.
  • Está permitido asar a la parrilla si se dispone de un plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) que pueda demostrar cómo se han seguido las prácticas seguras del restaurante. El HACCP está científicamente probado para garantizar la seguridad de su restaurante y la correcta manipulación de los alimentos.
  • Si cocinas dentro de una estufa, asegúrate de que ha sido inspeccionada por un inspector autorizado por motivos de seguridad.
  • Disponga de un puesto de trabajo dedicado a la preparación de los alimentos, a la cocción de los mismos y a la caja para evitar que se distribuya cualquier contaminante.
  • Disponga de una ventilación adecuada y busque camiones con ventanas correderas con rejillas para reducir la contaminación de los alimentos.

Formación y certificación en seguridad alimentaria

Obtain a food safety training certificate before opening your restaurant in order to educate yourself on how best to protect your staff and your customers from germs. Proper education can help improve on-site practices and the representation of your restaurant to both restaurant staff and customers.

Cuando se obtiene un certificado, es fundamental tenerlo cerca para que los inspectores de sanidad puedan consultarlo y revisarlo. Los certificados son importantes para las prácticas seguras de los restaurantes porque reflejarán que el restaurante está al día en sus técnicas seguras de preparación de alimentos. Esto incluye todas las normas del departamento de salud, como tener un entorno de cocina limpio, almacenar adecuadamente los alimentos a temperaturas seguras y formar al personal en prácticas seguras de manipulación de alimentos.

Las certificaciones también son importantes porque pueden mostrar el compromiso de un restaurante seguro con la salud y la seguridad públicas, así como ayudar a las tasas de retención de los empleados al garantizar unas condiciones de trabajo seguras para todos los miembros del personal.

Si no se aplican prácticas seguras de manipulación de alimentos, no sólo se corre el riesgo de que se contaminen los alimentos, sino también el personal del restaurante y los comensales.

It's best to find a local food safety training course like the ServSafe food handler certification. Once you obtain this certificate for safe restaurant practices, your staff will be well informed on safe and healthy working conditions to help combat food hazards. This certificate is valid for three years.

Otros cursos de formación sobre seguridad alimentaria son

  • Certificación ServSafe para manipuladores de alimentos - Servir con seguridad
  • Curso online de certificación APPCC de alimentos - reducir los riesgos en el suministro de alimentos
  • Academia de Ciencias Farmacéuticas Aplicadas
  • SafeCheck® Seguridad alimentaria avanzada
  • Instituto Canadiense de Seguridad Alimentaria FoodPrep Inc. - Certificación de manipulador de alimentos
  • En buenas manos - Unidad de Salud del Distrito de Thunder Bay
  • InstaCert - Certificación de manipulador de alimentos
  • Knowledgeware - Seguridad alimentaria para manipuladores de alimentos
  • Líderes en seguridad alimentaria de LeanRhino Gestión de la seguridad alimentaria
  • Instituto Tecnológico del Norte de Alberta (NAIT)
  • ServeWell - Curso de manipulador de alimentos
  • Train Food Safety - Curso de certificación de manipuladores de alimentos
  • Estudiante que ingresa en una organización sin ánimo de lucro (en la mayoría de los casos, sin cuotas)
  • Estudiante que ingresa en un programa de artes culinarias (en la mayoría de los casos no hay que pagar)
  • Certificado de manipulador de alimentos limitado (consulte con su inspector)

¿Qué es un gestor certificado de protección de los alimentos?

Un gestor de protección alimentaria es una persona certificada que posee los conocimientos y habilidades necesarios para contribuir a que los establecimientos minoristas apliquen prácticas seguras de preparación de alimentos. Han recibido una amplia formación, que incluye prácticas de restauración seguras, así como conocimientos de microbiología, peligros químicos en los alimentos y aspectos jurídicos de las leyes de seguridad sobre prácticas de restauración seguras. La certificación también requiere una experiencia acreditada en servicios alimentarios, incluidas prácticas seguras de manipulación de alimentos.

The National Environmental Health Association has a certification program for food protection managers that includes safe restaurant practices training, such as understanding how to prevent and control hazards throughout all stages of the food preparation process. This helps protect both employees and customers from any health risks associated with unsafe foods or poor safety practices.

Permisos temporales para alimentos

Si usted es un establecimiento de servicio de alimentos que necesita servir alimentos seguros temporalmente, como para un evento proporcionado con catering / camiones de comida, o a lo largo de una construcción / renovación, entonces es importante que usted entienda el permiso temporal de alimentos.

Un representante designado de este establecimiento deberá rellenar un formulario de solicitud de autorización de funcionamiento con un permiso de restaurante temporal; además, tendrá que presentar una copia del permiso de restaurante temporal.

También deben proporcionar documentación que demuestre que se han mantenido y seguido prácticas de restaurante seguras durante el funcionamiento bajo un permiso de Restaurante Temporal, como certificados de manipulación segura de alimentos u otra prueba de preparación segura de alimentos. El Director de Protección de los Alimentos tendrá que asegurarse de que se están practicando prácticas de restaurante seguras para que se le concedan prácticas de restaurante seguras.

El permiso sólo es válido por un tiempo limitado, y debe renovarse si su condición de restaurante temporal sigue vigente después de la fecha de expiración de su actual Permiso Temporal de Alimentos.

Sistemas normativos federales

Las normas de seguridad alimentaria son establecidas por el gobierno para proteger las prácticas seguras de los restaurantes. Garantizan que los alimentos sean seguros para el consumo y que se sigan prácticas seguras en los restaurantes.

En Canadá existen leyes específicas que obligan a los manipuladores de alimentos a lavarse las manos con frecuencia y a proporcionar o preparar una variedad de alimentos a diferentes temperaturas (de 40 ˚C/104 ˚F a 60 ˚C/140 ˚F).

El Reglamento Canadiense de Seguridad Alimentaria para los Canadienses (SFCR, por sus siglas en inglés) describe las prácticas seguras de manipulación de alimentos y de restauración. El Reglamento de Seguridad Alimentaria para los Canadienses es aplicado por el Ministerio de Agricultura y Agroalimentación de Canadá a nivel nacional, en colaboración con los gobiernos provinciales y territoriales.

En los Estados Unidos, la FDA tiene algo que se llama la regulación de la manipulación segura de los alimentos que describe las prácticas seguras de los restaurantes. Con las prácticas seguras de los restaurantes, se centran en la seguridad de los alimentos en todos los niveles como:

  • Supervisar las prácticas de seguridad en el restaurante, garantizando que se sigan las prácticas de manipulación de alimentos y de seguridad en el restaurante.
  • Controlar los alérgenos para asegurarse de que los alimentos se manipulan de forma segura para su consumo.
  • Obligar a realizar determinados procesos con los alimentos (por ejemplo, que las manos toquen las superficies y luego los alimentos).

En ambos países, es obligatorio lavarse las manos y las superficies con frecuencia para reducir las bacterias (y garantizar el funcionamiento de los equipos de protección de la cocina). También es esencial que el personal reciba formación sobre cómo manipular los alimentos correctamente, así como tener una rutina regular para comprobar las temperaturas de los productos alimenticios.

Además, las provincias/estados tienen sus propios sistemas de regulación de los alimentos que son útiles para comprobar, todo depende de la ubicación de su restaurante.

Asociaciones comerciales

Algunas asociaciones de restauración de Canadá son:

  • Canadian Restaurant and Foodservices Association (CRFA), que se dirige a los profesionales de la gestión de servicios alimentarios.
  • Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA) - La Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria es la agencia federal responsable de la seguridad y accesibilidad de los alimentos en Canadá.
  • Asociación de Seguridad Alimentaria de Nueva Escocia
  • Asociación de Restaurantes, Hoteles y Moteles de Ontario
  • Columbia Británica hôtellerie Sociedad del Centro de Servicios de la Industria
  • La Asociación Canadiense de Productores de Barbacoas (CBPA) se centra en las barbacoas, los ahumadores y las parrillas offset o directas.

Algunas asociaciones comerciales de restaurantes en Estados Unidos son:

  • National Restaurant Association: asociación comercial del sector para los profesionales de la gestión de los servicios alimentarios.
  • Asociación Internacional de Concesionarios - una asociación comercial de la industria que representa a los propietarios y operadores en el concesionario negocio, incluyendo restaurantes, instalaciones recreativas y eventos deportivos.
  • Alianza Nacional para la Salud de los Hispanos (NACHH): organización sin ánimo de lucro dedicada a mejorar el estado de salud de los hispanos reduciendo el riesgo de enfermedades mediante la educación y la promoción.
  • National Restaurant Association Education Foundation (NRAEF) - is a nonprofit organization that provides workforce development and training programs to foodservice professionals through the National Restaurant Association's Culinary Institute of America, including hospitality skills, safe food handling practices and sanitation certification courses for managers and employees.

Prácticas que provocan riesgos para la seguridad alimentaria

El personal de los restaurantes suele estar preocupado por el rendimiento y la rapidez en la cocina, sin embargo, el paso más importante que muchos pueden perder de vista es la seguridad alimentaria. Hay algunas prácticas comunes que pueden influir en el entorno del restaurante y que, básicamente, hacen que los alimentos se estropeen. A continuación se ofrece una breve lista de las más comunes y perjudiciales (que no siempre pueden controlarse).

  • Un personal de bajo rendimiento, sin formación previa ni conocimientos básicos de las prácticas de manipulación de alimentos.
  • Los pedidos urgentes o el alto tráfico influyen en la falta de tiempo para practicar eficazmente las prácticas de manipulación de alimentos.
  • La falta de aplicación o de directrices para que el personal siga una manipulación segura de los alimentos a lo largo de sus turnos.
  • No hay presupuesto para mejorar los grandes cambios necesarios para cumplir con la seguridad alimentaria de los restaurantes.
  • No se aplican medidas disciplinarias ni consecuencias si la manipulación de los alimentos se hace de forma incorrecta.
  • Una fuerte prioridad de los ingresos sobre la calidad de los alimentos.
  • La falta de responsabilidad sobre los informes de inspección.

Los restaurantes tienen que seguir muchos pasos para mantener las precauciones de seguridad y practicar prácticas seguras de manipulación de alimentos. Desde la limpieza del restaurante, los riesgos de seguridad del restaurante, el equipo de protección de la cocina, las certificaciones, el control de la temperatura, la prevención de reacciones alérgicas y la evitación de la contaminación cruzada, la preparación segura de los alimentos, el almacenamiento de los mismos y la maximización del almacenamiento. Sin embargo, una vez que se establece un protocolo, el trabajo duro se convertirá en rutina y le beneficiará más de lo que cree.

La seguridad alimentaria es una prioridad para todos los restaurantes, y es importante saber cómo se siguen las prácticas seguras de manipulación de alimentos para mantener las prácticas seguras del restaurante. La búsqueda de ayuda, ya sea en otros restaurantes, la formación en línea o en persona, la contratación de personal adicional, o la contratación de inspectores, puede ponerle en el camino correcto. Las respuestas están ahí, pero asumir la responsabilidad de aplicarlas a su restaurante no sólo mejorará la calidad de sus alimentos, sino que mejorará el entorno de trabajo en general y la satisfacción de sus clientes.

Safe food handling practices aren't just essential for compliance; they also impact your bottom line. Implementing these measures ensures you'll see your ROI grow through fewer incidents and improved reputation.

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