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Última actualización:
February 8, 2024

Cómo controlar los alimentos costos en un restaurante

Controle la comida costos en su restaurante con consejos prácticos. Desde la gestión del inventario hasta el control de las raciones, esta guía aumentará ganancias y ahorrará dinero.
Cómo controlar los alimentos costos en un restaurante
Por
Bogdan Patynski
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Guía de control de costes para restaurantes

En esta guía, le mostraremos cómo controlar el coste de su menú para poder adaptarlo de forma más específica y eficiente. ¡Esto significa que no sólo aumentarán los ingresos, sino también ganancias!

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Índice de contenidos

La comida costos es uno de los gastos de explotación más importantes de un restaurante. Supone entre el 28% y el 35% del índice de facturación del sector de la restauración. La reducción de los alimentos costos es crucial. Debido a los ingredientes perecederos y a las ventas inesperadas, el control de los gastos de alimentación en los restaurantes puede ser un reto.

According to a study conducted by Tostivint et al., (2016), food waste in the restaurant industry is quickly becoming a major problem given its recent contribution to overall food waste of approximately 12%. All of this waste might have a negative impact on the restaurant's profitability.

Afortunadamente, hay formas de reducir los alimentos costos y minimizar el desperdicio. El establecimiento de objetivos y la realización de pequeños ajustes, como el control del inventario, la modificación de los pedidos de alimentos y la optimización efectiva de la comida, pueden tener un gran impacto en su margen de beneficios. En este artículo se habla de la reducción de los alimentos costos, la reingeniería de los menús y el seguimiento del coste ideal de los productos vendidos.

Cómo reducir los alimentos costos en su restaurante

Most restaurant operators are unable to manage their finances and experience losses as a result of their inability to control their restaurant expenditures. Failure to keep costs under control might result in significant losses and the eventual closure of a restaurant. Restaurant cost control is significant because it helps you to pinpoint the source of your spending and take corrective and preventative steps to maintain a good expense-to-finance ratio.

Cómo controlar el coste de los alimentos

When it comes to carefully price your menu, food costs are crucial. Understanding and controlling food prices is essential for your restaurant's success. Though perceived value and market demand are important factors, actual food costs are what dictate where a menu item's pricing should be placed to generate a profit. To establish menu prices, plate costs and the restaurant's food cost percentage target must be considered.

El seguimiento y la supervisión de los alimentos que entran en su restaurante es el primer paso para reducir la comida costos y el desperdicio.

Gestione su inventario de cerca y realice informes diarios y semanales del inventario de alimentos

Aunque calcular la comida del restaurante costos puede llevar mucho tiempo, ceñirse a un presupuesto y hacer un seguimiento del gasto puede ayudarle a ahorrar tiempo, dinero y comida a largo plazo. El inventario, el coste de las mercancías vendidas (COGS) y el porcentaje del coste de los alimentos son factores a tener en cuenta a la hora de calcular la comida costos. Estas variables pueden ayudarle a mantener el rumbo de su presupuesto y su cuenta de resultados.

It's imperative to keep track of daily stock-in and stock-out as well as real usage. Monitoring the difference between the Ideal Stock and actual physical stock can help you determine if your restaurant is wasting too much food.

A smart Stock and Inventory Management System is useful since it allows you to track Variance, generate real-time data, and define re-order levels for particular stock items. In this way, you avoid over-buying or under-ordering by only ordering the products when they reach a particular re-order threshold.

Utilizar el seguimiento del inventario para reducir el desperdicio y comprar el inventario en el nivel adecuado

Avoid impulse buying on things you don't need, this is one of the simplest methods to reduce food costs. Managers can improve their purchased inventory management by minimizing order waste with data-driven suggestive ordering.

Utilice los datos de ventas e inventarios históricos y proyectados para tomar mejores decisiones de compra.

¿Cuál es la diferencia entre el coste de los alimentos y el coste de las materias primas?

Food cost is not the same as prime cost. Food cost is simply the cost of food incurred by your restaurant after all external and hidden costs have been taken into account. It is used to calculate prime costs, so they must be accurate.

Prime cost, on the other hand, is the restaurant's COGS plus labor over a period. Food, wine, and other drinks, packaging, and other costs related to producing, serving your menu items, and packaging for take-out and delivery are all included in your restaurant's COGS. Additionally, the labor costs include salaries, hourly wages, taxes, and benefits.

Calcule el coste de los alimentos

Here's the formula to calculate the cost of food:

Coste de los alimentos = (Inventario inicial + Compras - Inventario final) / Ventas de alimentos)

Siga estos pasos para calcular el coste de los alimentos.

Determinar el uso del inventario

First, calculate your inventory usage to determine your food cost. This is the total amount of product consumed by your restaurant or bar during a given time period. Use the formula below to calculate your Inventory usage.

Uso del inventario = Inventario inicial + Compras - Inventario final

What you have on-hand before opening on the 1st of the month is your beginning inventory. The remaining inventory at the end of the month is your ending inventory. You must also include any purchased inventory during the month.

Por ejemplo, en su restaurante de alta cocina, ha utilizado 1.200 dólares de inventario este mes.

Buscar las ventas totales

The point of sale system at your restaurant or bar can track sales automatically. If you don't have a POS system, you can manually calculate sales by-products.

Multiplique el número total de productos vendidos en un mes por el precio de venta. Para un plato de salmón de 8 dólares, por ejemplo:

30 platos vendidos x 8 dólares de precio de venta = 240 dólares (Total de ventas de salmón)

Haz esto para cada producto vendido y luego súmalo todo para determinar las ventas totales de tu restaurante o bar. Supongamos que tus ventas mensuales totales son de 3.000 dólares.

Utilice la fórmula del coste de los alimentos

Por último, utilizando la fórmula del coste de los alimentos y los dos valores que ha obtenido en los pasos anteriores, puede calcular su cifra real de alimentos costos . Considere el siguiente escenario:

1.200 $ (uso de inventario) ÷ 3.000 $ (ventas de alimentos) x 100 = 40% (coste de los alimentos)

El coste de los alimentos es del 36%. Esto significa que un plato costos su negocio en promedio 36% del precio de venta para hacer.

¿Cuál es el porcentaje del coste de la comida en su restaurante?

Usted no debería ser uno de los propietarios de restaurantes que ignoran el porcentaje de coste de los alimentos. Mantener el porcentaje de coste de la comida más bajo posible (sin perder la calidad del menú) da como resultado más beneficio bruto para cubrir otros gastos y tener ingresos brutos sobrantes.

El porcentaje de coste de los alimentos es la relación entre las ventas y el coste de los productos vendidos que puede ayudarle a determinar si está cobrando a sus clientes el mejor precio.

La fórmula del coste de los alimentos es:

Coste de los alimentos = (Inventario inicial + Compras - Inventario final) / Ventas de alimentos

Es habitual que los proveedores y operadores de alimentos y bebidas mantengan la comida costos entre el 28% y el 35% del porcentaje del coste de los productos vendidos. No hay un número mágico para el porcentaje de coste de la comida de un restaurante; varía en función del menú, los gastos generales y de funcionamiento costos, y muchos otros factores.

Cómo reducir los alimentos y las bebidas costos

Una técnica para controlar los gastos del restaurante es Comparar comida ideal y real costos para descubrir los problemas de desperdicio de alimentos. Aquí hay otras cinco cosas que puede hacer para ganar más dinero y mejorar su cuenta de resultados.

Implementar los controles de los costes de los alimentos en los restaurantes

Existen varias estrategias para reducir los costes del restaurante costos. Ahora que sabe cómo calcular la comida del restaurante costos y determinar si su porcentaje de coste de la comida se ajusta a los objetivos lucrativos, puede aplicar controles para conseguir -o mantener- ese porcentaje donde lo desea.

Elimine los cuellos de botella con la automatización

Introducing automation into your restaurant operation is one of the most important parts of running a streamlined and well-organized restaurant business. Customized forecasting based on previous data can help you reduce food cost and enhance restaurant operations over time. Food cost restrictions might be better controlled by automating key operations such as tracking and data collection for forecasting.

Previsión de ventas durante todo el año

Every restaurant must forecast yearly sales. Using configurable restaurant management software, you may forecast sales by location and timeframe. By comparing daily sales trends from this year to the previous period year, automated forecasting drives the "smart stuff" in operations. Previous sales data influence smart inventory decisions, and sales forecasts drive smart prep, resulting in little waste during meal preparation.

Consider the distinction between a Friday happy hour and a Sunday brunch. You may monitor how sales change throughout the day by evaluating historical sales for each time period, allowing you to labor-intensive your items where it is most required.

This would necessitate obtaining historical average sales amount data every time period, which without restaurant operational reporting software may be exceedingly time-consuming and difficult.

Establecer objetivos y seguir el progreso

Establecer umbrales y variaciones óptimas de costes para su restaurante negocio es una estrategia para gestionar el restaurante costos.

Podrá descubrir fallos operativos, restos de inventario, identificar pérdidas y robos y el aumento de los productos básicos costos haciendo un seguimiento de las diferencias entre su coste ideal y el real de los alimentos. No ignore el coste del deterioro; reducir los residuos es una parte importante de la reducción del coste de los productos vendidos.

Esfuércese por alcanzar su coste de alimentación ideal y haga un seguimiento de lo que funciona y lo que no para que el coste de su restaurante se acerque a su objetivo.

Forme a su personal para que tenga en cuenta los alimentos costos

Are your cashiers trained to address queries from customers and to use the POS's beginning inventory process to avoid mistakes? Orders that are poorly prepared result in a lot of waste.

Forme a sus cocineros y empleados de línea en el control del tamaño de las porciones, y haga hincapié en la necesidad de seguir las recetas.

¿Cuál es la mejor manera de medir la salsa, el queso o la carne? ¿Es necesario que los empleados utilicen un cucharón, una balanza u otro dispositivo de medición especializado? Una cosa es insistir en un método para combinar los elementos del menú, pero otra muy distinta es mantenerlo.

Proporcionar normas claras para las comidas de los empleados

Most restaurants have a policy for free or discounted employee meals. Some restaurant owners give all employees with a free basic staff meal, while others allow employees to pick their meals and pay a discounted menu price.

Aunque reducir las comidas del personal puede parecer un método sencillo para ahorrar dinero en comida, inevitablemente afectará a la moral de los empleados. Su personal trabaja muchas horas en un entorno de ritmo rápido, por lo que ofrecer comidas gratuitas o con descuento a diario es una parte esencial de la creación de equipos.

Establezca umbrales de comidas gratuitas y descuentos, y asegúrese de que sus empleados lo sepan. Las comidas deben ser deliciosas, equilibradas y no extravagantes. el filet mignon solo debe servirse en ocasiones especiales.

Trabaje con sus proveedores de alimentos

Los precios cambian constantemente y la rentabilidad puede verse obstaculizada por la comodidad. Pedir los mismos productos al mismo proveedor una y otra vez es una trampa en la que es fácil caer. Por ello, asegúrese de estar atento. La relación con su proveedor tendrá un impacto beneficioso en sus gastos.

Puede reducir costos si sabe la cantidad de comida que necesita su restaurante. Si es posible, Comparar precios. Si se trata de productos de calidad, pida a su proveedor actual un descuento o la igualación de precios en una cantidad de dólares.

Another option is to buy in bulk but split up the shipment. Ordering in bulk can save money, and be cost-effective but spoilage can offset savings. Freshness and long shelf life are ensured via staged deliveries, which reduce wastage resulting in saving money.

Supervisar los cambios de precios de los proveedores

Your suppliers' pricing fluctuates a lot depending on the season and demand for certain things. These changes may appear minor from week to week, but they can add up to a significant amount of money over time.

El seguimiento de las fluctuaciones de los precios también puede ayudarle a determinar si es necesario recalcular su plato costos , lo que, como ya sabrá, puede hacer que cumpla o no su objetivo de porcentaje de coste de los alimentos.

El procesamiento automatizado de las facturas simplifica el seguimiento de los precios. La digitalización de los datos de las facturas le ayuda a detectar a los proveedores incoherentes y a negociar los precios netos.

Rediseñe su menú

Many restaurants analyze their menu items carefully and use the fundamentals of menu engineering to eliminate expensive and unpopular menu items. You can instantly analyze menu item popularity vs profitability by gathering sales mix polls from your connected POS and integrating it with recipe costs in your restaurant management software.

You may make cost decisions about adjusting recipes or components by looking at whether products are underpriced or overpriced. If you're selling a significant number of low-margin items, for example, and your food cost percentage is increasing, you may either increase menu prices or change portion sizes.

Menu engineering also allows you to take advantage of menu possibilities, such as advertising a menu item with a high-profit margin but low sales volume. Understanding the relationship between menu item popularity and profit allows for data-driven decisions that reduce food expenses.

Bloquee los procesos de gestión del inventario de su restaurante

Hacer el inventario lleva mucho tiempo y puede distraerle de la creación de platos sabrosos y un ambiente acogedor. En general, la gestión del inventario del restaurante afecta a su comida en general costos.

El desperdicio de alimentos y un mayor porcentaje de COGS pueden ser el resultado de un mal control del inventario, por lo que es fundamental hacerlo correctamente. Puede vigilar de cerca los precios de los alimentos duplicando el control del inventario. Esto es especialmente cierto si descubre que el uso de Excel para gestionar el inventario de su restaurante ya no es una opción.

Domine el inventario de su restaurante con estos consejos:

  • Verificar todos los pedidos entrantes contra las facturas para asegurarse de que son correctos. Anotar las discrepancias para obtener el crédito del proveedor.
  • Realice un inventario con frecuencia para evitar el exceso de pedidos y comprender mejor el coste de los productos vendidos del restaurante.
  • First-in, first-out (FIFO) means using the oldest ingredients first. It reduces spoilage.
  • ¿Problemas financieros? Utiliza los acuerdos de fin de existencias y de proveedores para llevar un barco más ajustado.

Escribirlo en el libro de reglas

No permita que el resto de su equipo socave sus intentos de ahorrar dinero en las comidas. Haga de la reducción de alimentos costos una política del restaurante, y asegúrese de que sus empleados saben lo que significa y cómo pueden ayudar. Incluso puede decidir recompensar al personal que le ayude a cumplir sus objetivos de coste de la comida.

Vigilar el tamaño de las porciones

Controle la comida costos y el desperdicio limitando el tamaño de las porciones. Si se retiran muchos platos con comida todavía en ellos, es posible que esté sirviendo demasiado (o que la comida sea de mala calidad, algo que no vamos a discutir hoy).

También puede encuestar a los clientes habituales o preguntar a los habituales de confianza sobre el tamaño de las raciones durante todo el proceso. La tentación es seguir sirviendo raciones más grandes para que los clientes puedan llevarse las sobras a casa, pero recuerda que los envases para llevar también son caros.

Sea coherente al calcular el inventario

Cuando calcule el inventario, hágalo a una hora constante del día. Por ejemplo, es mejor calcular el inventario al principio o al final de cada día. Esto le ayuda a mantener la coherencia a la hora de calcular el inventario y los porcentajes de coste de los alimentos.

Comprobar el inventario con regularidad puede indicarle la rapidez con la que se utilizan o desperdician los alimentos. Si su wasabi no se utiliza y se estropea, reduzca su pedido de comida para reducir el desperdicio de alimentos. Si se le acaba el queso mozzarella antes del servicio de la cena, debe aumentar su pedido de alimentos para tener un mayor porcentaje de coste de los productos vendidos.

Conclusión:

El control de los gastos de alimentación del restaurante es fundamental para la supervivencia de su restaurante negocio. Aunque hay varias estrategias que se pueden emplear, los métodos enumerados anteriormente le ayudarán a reducir los alimentos costos y a mejorar los resultados de su restaurante.

Consider a complete, restaurant-specific inventory management system that's part of an all-in-one restaurant accounting and operations platform if you want to conveniently track your food expenditures and enhance your bottom line.

Your restaurant's profitability hinges on effectively managing food costs—see your ROI grow as a result.

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